Kueh Lapis Beras(千层糕)

Laver les feuilles de pandan et couper en tronçons de 3 cm. Mixer avec 50 ml d'eau froide pendant 1 minute à haute vitesse jusqu'à obtenir une purée vert intense. Filtrer à travers un tamis fin ou étamine en pressant bien — on obtient 40-50 ml de jus de pandan. Réserver. Dans une petite casserole, chauffer les 400 ml de lait de coco, les 100 ml d'eau et les 180 g de sucre à feu doux en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre (ne pas bouillir). Retirer du feu et laisser refroidir complètement à température ambiante avant de mélanger aux farines.

Dans un grand bol, tamiser ensemble la farine de riz et la fécule de tapioca avec le sel. Verser le mélange lait de coco sucré refroidi en filet tout en remuant au fouet. Mélanger énergiquement jusqu'à obtenir une pâte homogène et liquide (consistance de crème anglaise légère). Ajouter le jus de pandan et l'essence de pandan, mélanger. Filtrer l'intégralité de la pâte à travers un tamis fin dans un pichet verseur — éliminer tout grumeau. Filtrer une deuxième fois si nécessaire. La pâte doit être parfaitement lisse et couler en filet régulier.

Séparer la pâte en deux parts égales dans deux pichet ou bols : une part reste nature (blanche) et une part reçoit le colorant rose (et éventuellement quelques gouttes d'eau de rose). Remuer pour homogénéiser la couleur dans la pâte rose. La pâte blanche doit rester translucide-crémeuse, la pâte rose doit être d'un rose vif mais pas fluorescent. Bien remuer chaque pâte avant chaque utilisation — la farine décante rapidement au fond.

Graisser légèrement un moule carré de 20 x 20 cm (ou moule rond de 23 cm) avec de l'huile neutre — badigeonner les parois à l'aide d'un pinceau. Installer un cuiseur vapeur avec panier ou un grand wok avec grille élevée. Porter l'eau à frémissement doux (jamais ébullition vigoureuse — la vapeur excessive déforme les couches). Placer le moule vide dans le cuiseur vapeur et le préchauffer 5 minutes avant de commencer à verser la première couche.

Verser une première couche de pâte blanche (environ 80 ml) au fond du moule préchauffé en inclinant doucement le moule pour égaliser. Couvrir et cuire 5-7 minutes à vapeur douce jusqu'à ce que la surface soit complètement mate et non collante au toucher d'un doigt sec. Verser délicatement la première couche de pâte rose par-dessus en effectuant un mouvement lent depuis le bord, jamais en tombée directe. Cuire 5-7 minutes. Répéter l'alternance blanc-rose sur 9 couches (5 blanches + 4 roses, ou 5 roses + 4 blanches selon la tradition de la maison). La 9e couche, rose vif, constitue le dessus emblématique.

Une fois les 9 couches cuites, couvrir et laisser cuire encore 5 minutes pour figer le dessus. Retirer du cuiseur vapeur et poser sur une grille. Laisser refroidir à température ambiante SANS couvrir ni réfrigérer pendant au moins 45 minutes. Le kueh doit être totalement froid avant démoulage — chaud, il se déchire à la découpe. Ne pas accélérer au réfrigérateur dans les 30 premières minutes (le choc thermique crée de la condensation entre les couches).

Passer un couteau fin et plat (couteau à beurre ou spatule fine) le long de toutes les parois du moule pour décoller délicatement le kueh. Retourner sur une planche et tapoter doucement le fond du moule — le kueh doit se démouler en un bloc intact. Retourner à nouveau pour présenter le dessus rose. Pour découper, utiliser un couteau huilé (badigeonner la lame à l'huile neutre entre chaque coupe) et découper en barres ou carrés de 4 x 5 cm. Ne pas scier — appuyer franchement en un seul geste vertical.

Servir les portions à température ambiante, idéalement disposées sur des carrés de feuille de bananier découpés (présentation hawker traditionnelle). Le kueh lapis beras se consomme le jour même de préférence, mais se conserve à température ambiante (sous cloche ou boîte hermétique) jusqu'à 24 heures à Singapour. Au-delà, les couches commencent à se déshydrater sur les bords. Ne pas réfrigérer — le froid rend la texture dure et fait disparaître l'élasticité caractéristique de la fécule de tapioca.