Kueh Salat(香兰糯米糕 / Kuih Seri Muka)

Rincer le riz glutineux 3-4 fois sous l'eau froide courante jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Verser dans un grand bol, couvrir d'au moins 5 cm d'eau froide et laisser tremper pendant 4 heures minimum (ou une nuit entière). Pendant ce temps, préparer l'infusion bleue : plonger 15 fleurs de pois papillon séchées dans 100ml d'eau bouillante, laisser infuser 10 minutes jusqu'à obtenir un bleu indigo intense, filtrer et réserver. Égoutter le riz trempé dans une passoire, secouer pour éliminer l'excès d'eau. Dans un saladier, mélanger le riz égoutté avec le lait de coco épais (150ml), l'eau (100ml) et le sel (½ c.à.c.) — le riz doit absorber le liquide pendant 10 minutes avant la cuisson.

Graisser généreusement un moule carré 20×20 cm (ou rond de 22-23 cm) avec l'huile végétale, en couvrant bien les bords. Chemiser de papier sulfurisé si disponible pour faciliter le démoulage. Verser le riz dans le moule (avec son lait de coco absorbé), enfoncer les feuilles de pandan nouées entre les grains, et distribuer l'infusion bleue en arrosant par endroits pour créer la marbrure. Placer le moule dans un cuiseur vapeur à eau frémissante (pas bouillante à gros bouillons) et cuire 30 minutes à couvert. Vérifier la cuisson : les grains doivent être gonflés, translucides et fondants — pas de cœur blanc dur. Si nécessaire, ajouter 5-10 minutes. IMMÉDIATEMENT après la cuisson et hors du feu, presser le riz avec le dos d'une grande cuillère huilée ou un penekan (presse à kueh lapis) avec une force maximale et uniforme pendant 2-3 minutes — le riz encore chaud s'agglomère et forme une couche compacte.

Si non préparé la veille : couper 25-30 feuilles de pandan fraîches en tronçons de 3 cm pour faciliter le mixage. Mixer avec 120ml d'eau froide pendant 2 minutes à puissance maximale jusqu'à obtenir une pâte verte homogène. Verser dans un linge propre ou une passoire à mailles fines posée sur un bol, puis tordre et presser vigoureusement pour extraire le maximum de liquide vert — répéter en ajoutant 20ml d'eau sur le marc pour un second pressage. Réserver 100ml de jus de pandan intensément vert (le reste peut être utilisé dans d'autres préparations). La couleur doit être vert olive foncé, jamais vert clair translucide. Réfrigérer si préparé à l'avance.

Dans une casserole à fond épais, mélanger le lait de coco épais (350ml) avec le jus de pandan (100ml) et le sucre (150g). Chauffer à feu moyen-doux en remuant, jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le mélange atteigne 75°C (thermomètre à sucre ou infrarouge) — NE PAS porter à ébullition. Dans un grand saladier, fouetter légèrement les 4 œufs à la fourchette sans les faire mousser (les bulles d'air créent des imperfections de surface). Tamiser la farine et la fécule ensemble, les incorporer aux œufs en mélangeant bien. Verser le mélange lait-pandan chaud (75°C) en filet continu sur le mélange œuf-farine en remuant constamment — technique de tempérage qui évite la coagulation des œufs. Ajouter le sel. Reverser l'ensemble dans la casserole et cuire à feu très doux, en remuant sans arrêt avec une spatule souple, pendant 10-15 minutes jusqu'à ce que le custard soit 'nappe la spatule' : légèrement épaissi mais encore très coulant. Passer deux fois au tamis fin pour éliminer tout grumeau ou fil d'œuf coagulé.

Le riz pressé doit encore être chaud (ne pas laisser refroidir plus de 10 minutes après pressage). Si le riz a refroidi, passer le moule 5 minutes au cuiseur vapeur pour le réchauffer. Nouer un torchon propre (ou double couche de papier absorbant) autour du couvercle du cuiseur vapeur en serrant bien pour piéger l'humidité de condensation. Verser le custard tamisé très délicatement sur le riz chaud en le faisant couler le long d'une spatule posée à plat sur le riz — ce technique (documentée par shiokmanrecipes.com) casse le flux et évite les impacts qui feraient remonter le riz ou créeraient des bulles. Remplir jusqu'à environ 3 cm de hauteur de custard (deux couches doivent être quasi égales). Tapoter le moule 3-4 fois sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air. Placer dans le cuiseur vapeur, couvercle enveloppé, maintenu légèrement ouvert par une baguette (1 cm de gap) pour permettre à la vapeur en excès de s'échapper. Cuire à feu moyen-doux pendant 40-50 minutes — la surface du custard ne doit jamais bouillonner, seulement frémir légèrement.

Sortir le moule du cuiseur vapeur et laisser reposer à température ambiante (pas au réfrigérateur) pendant au moins 4 heures — idéalement une nuit. Le custard continue à se solidifier pendant le refroidissement. La surface doit avoir un aspect satiné et légèrement brillant, vert intense, sans cloques. Une fois à température ambiante, réfrigérer au minimum 1 heure supplémentaire pour que les tranches soient nettes. Pour couper : passer un couteau trempé dans l'eau chaude (ou plastique) le long des bords du moule, puis découper en 8 losanges ou rectangles égaux en humectant la lame entre chaque coupe.

Dresser les losanges de Kueh Salat sur un carré de feuille de bananier fraîche ou un plateau, côté vert riz glutineux bleuté visible sur la tranche. En tradition Nyonya, les kuehs sont disposés en grille sur un plateau de bois ou laqué pour le Tok Panjang (banquet festif). Le Kueh Salat se consomme à température ambiante, jamais chaud. Il accompagne naturellement un teh tarik (thé au lait tiré) ou un kopi-O (café noir) dans les kopitiams. Conserver à température ambiante jusqu'à 12 heures ; au réfrigérateur dans une boîte hermétique jusqu'à 3-4 jours (le riz durcit légèrement mais la saveur reste intacte).