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Atlas Culinaire · Malaisie · Malacca & Nyonya
Les « chapeaux hauts-de-forme » nyonya — coupelles croustillantes frites au moule, garnies à la minute d'une farce de bangkuang (jicama) sautée aux crevettes séchées, omelette et point de sauce chili. Amuse-bouche de fête peranakan.
Le débat porte d'abord sur la maîtrise technique de la coupelle : Seasaltwithfood et Huang Kitchen insistent sur le fait que le moule en laiton doit être préchauffé dans l'huile avant chaque trempage de pâte, faute de quoi la coupelle n'adhère pas ou se déchire — c'est le point de bascule. Une seconde discussion concerne la filiation avec le popiah : certaines familles considèrent le pie tee comme une version individuelle et croustillante du rouleau popiah, partageant la même farce de bangkuang. Enfin la sauce : chili sucré épais vs ail-vinaigre acidulé. Ligne tranchée : coupelle frite à partir d'un moule préchauffé, farce de bangkuang aux crevettes séchées, montage à la dernière minute. URL adossée : https://huangkitchen.com/kuih-pie-tee/
Plateau d'apéritif de fête. Sauce chili acidulée à part.
Amuse-bouche de fête peranakan par excellence, servi en plateaux lors des mariages, du Nouvel An chinois et des grandes tablées nyonya (Tok Panjang) à Melaka, Penang et Singapour. Plat convivial où chaque convive garnit ses coupelles fraîchement remplies.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Fouettez farines, maïzena, sel, œuf et eau en une pâte lisse et fluide. Filtrez si besoin et laissez reposer 30 min. La consistance doit être celle d'une pâte à crêpe claire pour bien napper le moule.
Chauffez l'huile à 170-180 °C et plongez-y le moule pour qu'il soit brûlant. Trempez le moule chaud dans la pâte (sans couvrir le sommet), puis replongez-le dans l'huile : la coupelle se forme et se détache. Frire jusqu'à doré clair.
Épluchez et taillez le bangkuang en fine julienne, trempez-le à l'eau froide puis égouttez bien. Hachez les crevettes séchées réhydratées. Cette étape garantit une farce croquante et non détrempée.
Faites revenir échalotes, ail et crevettes séchées, ajoutez le bangkuang et les haricots, assaisonnez et cuisez jusqu'à tendreté en gardant du croquant. Incorporez ou réservez les lanières d'omelette. Laissez tiédir.
Mixez piments, ail, gingembre, vinaigre, sucre, sel et un peu d'eau en une sauce lisse, légèrement épaisse et acidulée. Goûtez pour équilibrer sucré-acide-piquant. Elle lie l'ensemble au moment de la dégustation.
Au moment de servir SEULEMENT, remplissez chaque coupelle de farce tiède, surmontez d'un peu d'omelette, de concombre et de coriandre, et déposez un point de sauce chili. Servez immédiatement pour préserver le croustillant.
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