Kuku wa Kupaka

Entaillez les morceaux et massez-les avec ail, gingembre, citron, curcuma, piment et sel, puis laissez reposer 1 h minimum. Les entailles laissent la marinade pénétrer et la chair prend une teinte jaune safranée. Visez un poulet parfumé jusqu'à l'os après grillade, non juste en surface. Si vous manquez de temps, une demi-heure au sel et citron suffit à relever, mais le goût sera moins profond.

Grillez le poulet sur un jiko à braises (ou au four très chaud) en le tournant, jusqu'à ce qu'il soit doré et fumé mais pas sec. Les sucs qui tombent sur les braises parfument la fumée qui remonte sur la chair. Visez une peau marquée de traces de grill et une chair encore juteuse à coeur. Si le feu est trop vif et brûle l'extérieur, écartez les morceaux du centre des braises pour finir en cuisson douce.

Faites suer l'oignon dans l'huile jusqu'à translucide, puis ajoutez tomate, concentré, coriandre, cumin, curcuma et paprika. L'oignon doit fondre sans colorer et les épices embaumer dès qu'elles chauffent. Cherchez une base souple et parfumée, pas de morceaux crus. Si l'oignon accroche, un filet d'eau déglace sans le brunir.

Versez le lait de coco épais et laissez frémir doucement pour épaissir sans jamais bouillir fort. La sauce doit napper la cuillère et prendre une couleur jaune d'or. Visez une texture crémeuse qui enrobe, ni liquide ni cassée. Si des grains de gras apparaissent, baissez le feu et fouettez : le coco a commencé à trancher.

Nappez généreusement les morceaux grillés de sauce et, si vous suivez la tradition stricte, repassez-les brièvement au grill badigeonnés pour fixer une couche caramélisée. Le geste kupaka enduit la chair d'un film brillant qui accroche la fumée. Cherchez une surface luisante et légèrement dorée par endroits. Si vous n'avez plus de braises, un passage sous le gril du four suffit.

Immergez les morceaux badigeonnés dans le reste de sauce et laissez mijoter à couvert pour que le poulet s'imprègne et finisse de cuire. Les arômes de grill et de coco fusionnent et la sauce s'enrichit du jus du poulet. Visez une chair qui se détache de l'os et une sauce goûteuse. Si la sauce épaissit trop, détendez d'un peu de lait de coco.

Dressez le poulet nappé, parsemez de coriandre fraîche et d'un dernier trait de citron, servez avec riz au coco ou chapati. La coriandre apporte fraîcheur et couleur sur le jaune de la sauce. Cherchez un plat brillant, parfumé, appétissant. Si la sauce a figé en refroidissant, réchauffez doucement avant de servir.