Kulen

Choisir les cuissots et épaules de porcs âgés de 1,5 à 2 ans, à la chair dense et peu aqueuse. Retirer soigneusement tous les tendons, cartilages et membranes graisseuses molles — seule la viande maigre et le lard dur de dos entrent dans la composition. Couper en cubes de 3×5 cm pour faciliter le passage au hachoir.

Mélanger les cubes de viande avec le paprika fort, le poivre, le sel, l'ail et le sucre dans un grand bac non métallique (bois ou plastique alimentaire). Incorporer la rakia puis malaxer à la main jusqu'à absorption complète des épices. Couvrir et laisser fermenter 3 à 5 jours à 5-8°C : la viande prend une couleur rouge vif et dégage un arôme légèrement acidulé — signe que la fermentation lactique a démarré.

Passer la viande fermentée au hachoir muni d'une grille 10 mm pour obtenir une mêlée grossière. Embosser immédiatement dans le gros intestin de porc (naturel) bien rincé, en travaillant lentement pour éviter toute poche d'air. Ligaturer fermement les deux extrémités avec de la ficelle alimentaire.

Suspendre les kuleni sur des barres dans un local ventilé et frais (8-10°C) pendant 24 heures. Cette étape de 'presušivanje' permet à la surface du boyau de se dessécher légèrement et d'accepter la fumée sans la repousser. Tourner les pièces 2-3 fois pendant cette période pour assurer un séchage uniforme.

Fumer toutes les 48 à 72 heures (4-5 sessions au total) à fumée froide avec du bois de hêtre sec et de la sciure de cerisier pour la troisième session (qui donne la couleur rouge caractéristique). Température de fumage jamais supérieure à 20°C. Tourner les pièces 2-3 fois par session.

Transférer dans un local sec, frais (12-18°C maximum) et bien ventilé pour 4 à 6 mois supplémentaires. Le kulen doit perdre 35-40% de son poids initial. Une moisissure noble blanche-grise en surface est normale et protectrice : ne pas la retirer.

Couper en fines tranches (2-3 mm) avec un couteau très affûté. Servir à température ambiante sur planche avec kajmak frais, pain de maïs (proja) et poivrons rôtis. Le kulen de Vojvodine se consomme classiquement comme produit d'apparat lors des fêtes familiales et des kuleniades.