Kuli-kuli

Préparation — Griller et broyer les arachides — Vérifiez que les arachides sont bien grillées et débarrassées de leur peau, puis broyez-les au moulin ou au pilon jusqu'à obtenir une pâte, le labu. On broie longuement pour libérer l'huile qui commence à suinter et à lier la masse. La pâte doit être lisse, luisante et chaude sous la friction. Évitez d'ajouter de l'huile : c'est justement celle des cacahuètes qui doit ressortir.

Le pourquoiUn broyage complet libère l'huile naturelle, indispensable pour lier puis dégraisser.

Préparation — Assaisonner la pâte — Incorporez à la pâte le gingembre râpé, le piment, le sel et, si vous le souhaitez, le cube émietté, puis pétrissez pour bien répartir. On assaisonne avant le dégraissage pour que les épices s'ancrent au cœur de la masse. La pâte doit être uniformément épicée et parfumée. Goûtez et ajustez le piment : le Kuli-kuli doit rester franchement relevé.

Le pourquoiUn assaisonnement homogène garantit un en-cas savoureux jusqu'au centre.

Façonnage — Dégraisser la pâte — Enveloppez la pâte dans un linge propre ou une mousseline et pressez fermement — à la main, ou entre deux planches sur lesquelles on appuie de tout son poids — pour en extraire un maximum d'huile. C'est l'étape décisive : la pâte doit devenir presque dure et sèche au toucher, condition du croustillant final. Réservez l'huile recueillie pour la friture. Si la pâte reste molle et grasse, elle éclatera à la cuisson.

Le pourquoiRetirer l'huile permet à la pâte de se raffermir et de frire croustillante sans se déliter.

Façonnage — Former les pièces — Divisez la pâte dégraissée et façonnez-la en bâtonnets, anneaux ou petites boules, en la mouillant d'une ou deux cuillères d'eau si elle s'effrite trop. On travaille des formes régulières et pas trop épaisses pour une cuisson homogène. Les pièces doivent tenir sans se fendre. Des anneaux ou bâtonnets fins sécheront plus vite et seront plus croustillants.

Le pourquoiDes formes régulières et fines cuisent uniformément et croustillent mieux.

Cuisson — Frire à la plaque ou au bain — Chauffez l'huile d'arachide (bain profond, ou couche épaisse sur plaque à 175-190 °C comme le recommande Fran Osseo-Asare) et faites frire les pièces à feu moyen jusqu'à une belle teinte dorée. On surveille de près : l'arachide colore vite et vire à l'amer si elle brunit trop. Retournez pour dorer toutes les faces uniformément. Une friture à la plaque évite l'éclatement fréquent en bain profond.

Le pourquoiLa chaleur assèche et croustille la pâte tout en fixant les arômes grillés.

Finition — Égoutter et refroidir — Sortez les Kuli-kuli et égouttez-les sur du papier absorbant, puis laissez-les refroidir : ils durcissent et croustillent en tiédissant. On ne les mange pas brûlants, la texture idéale se révèle une fois refroidie. Ils doivent être secs, cassants et non huileux au toucher. Conservés dans une boîte hermétique, ils se gardent croustillants plusieurs jours.

Le pourquoiLe refroidissement fige la structure et finit d'expulser l'huile de surface.