Kumala he umu

Umu — Monter l'umu (en parallèle) — Les kumala entrent dans l'umu au même moment que les autres aliments — c'est la règle de l'efficacité du four de terre. Pendant que les pierres chauffent (45-50 min), simplement brosser les patates douces sans les éplucher. Les laver à l'eau pour retirer la terre. Aucune autre préparation nécessaire.

Le pourquoiLes pierres chaudes accumulent une chaleur de 350-400°C qui pénètre à travers la peau de la kumala, carbonisant l'extérieur et cuisant l'intérieur par conduction progressive.

Cuisson — Cuire dans l'umu 45 à 50 minutes — Disposer les kumala entre les pierres chaudes. Elles ne nécessitent pas d'enveloppement en feuilles — leur peau naturelle les protège. Les couvrir de pierres moyennes et sceller l'umu. Cuire 45 à 50 minutes. Pour un umu partagé avec viande et poisson, placer les kumala à une position intermédiaire (ni au fond ni en surface).

Le pourquoiLa chaleur radiante des pierres caramélise les sucres de surface de la peau (réaction de Maillard) et transforme les amidons intérieurs en sucres simples — d'où le goût particulièrement doux de la kumala à l'umu.

Service — Peler et dresser — Sortir du feu. Laisser tiédir 5 minutes. Ouvrir chaque kumala en la fendant dans la longueur avec un couteau. La peau carbonisée s'écarte pour révèler une chair orange-doré fondante, légèrement brillante, avec des points de caramel naturel sur les parties les plus chaudes. Verser un filet de lait de coco et une pincée de sel. Servir en accompagnement ou seule.

Le pourquoiLe repos de 5 minutes redistribue la vapeur interne uniformément — la chair de bord qui était plus chaude se nivelle en température avec le centre.