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Atlas Culinaire · Nouvelle-Zélande · Cuisine māori
La puree de patate douce orange, tubercule sacre apporte par les ancetres polynesiens au XIIIe siecle
| La kumara (Ipomoea batatas) est un tubercule SACRE pour les Maoris : apportee par les ancetres polynesiens entre 1300 et 1400 sur les canoes Tainui, Te Arawa, Mataatua, etc. Origine ultime : region andine de l'Amerique du Sud — son arrivee en Polynesie via des voyages transpacifiques pre-colombiens est l'un des grands mysteres de l'archeologie (controverse Heyerdahl). En NZ, Rongomatane (le dieu Rongo) est le dieu de la kumara, et chaque plantation faisait l'objet de karakia (prieres) avec offrande d'oiseau au pretre. Variete moderne : Owairaka Red, Beauregard orange, Toka Toka Gold. Difference cle vs sweet potato US : la kumara NZ a une chair plus dense, moins sucree, gout plus terreux. Substitution refusee par les Maoris.
Agneau roti (signature dish NZ-Maori). Sauvignon Blanc de Marlborough — son acidite herbacee equilibre la douceur. PAS de vin sucre.
| Accompagnement universel des plats festifs Maoris et Pakeha (Kiwi d'origine europeenne). La kumara est cultivee massivement dans la region de Northland (90% production NZ — Dargaville, Ruawai). Festival annuel "Kumara Box Festival" a Dargaville (juin). Production 60 000 tonnes/an.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Eplucher les kumaras (peau fine — economie). Couper en gros cubes de 4 cm pour cuisson uniforme. Rincer rapidement.
Disposer dans un panier vapeur au-dessus d'une casserole d'eau bouillante. Couvrir. Cuire 25-30 min jusqu'a ce qu'une fourchette transperce sans resistance.
Sortir la kumara cuite. La laisser quelques minutes a l'air libre dans le panier vapeur (couvercle entrouvert) pour qu'elle perde son exces d'humidite.
Transferer dans un saladier chaud. Ecraser avec un PRESSE-PUREE (pas un mixeur, qui rend la puree gommeuse). Laisser quelques morceaux pour la rusticite.
Ajouter le beurre coupe en des, melanger jusqu'a fonte. Verser le lait tiede en filet, melanger jusqu'a consistance souple mais ferme. Saler, poivrer.
Saupoudrer une pincee de kawakawa moulu (herbe maorie, gout poivre-citronne unique). Une pincee de muscade en alternative.
Servir tres chaud, en quenelle avec une cuillere a mousse, en accompagnement d'agneau roti ou de hangi. Possibilite de gratiner 5 min sous le grill avec du cheddar mature dessus pour version moderne.
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