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Atlas Culinaire · Chine · Sichuan & Chongqing
Le sauté ma-la signature de la cour Qing, dédié au gouverneur Ding Baozhen
La version occidentale (orange, brocolis, sauce sucrée brune, poivrons rouges) est rejetée comme une trahison par les chefs sichuanais. Fuchsia Dunlop, autrice référence sur la cuisine sichuanaise (Land of Plenty, 2003), insiste sur le profil "lìzhī wèi" (荔枝味) — saveur litchi — qui exige doubanjiang, vinaigre noir Chinkiang, sucre et poivre du Sichuan en équilibre tendu. Pas d'orange, pas de brocoli, pas de sauce hoisin. Pendant la Révolution Culturelle, le plat fut renommé "poulet épicé" pour effacer la référence impériale au titre Gongbao (palais).
Bière chinoise légère (Tsingtao) ou thé Tieguanyin. PAS de vin blanc sec qui s'écrase.
Plat le plus commandé en Chine continentale dans les chaînes de restaurants sichuanais (étude DianPing 2018 : top 3 des plats sichuanais en restauration). Considéré comme un "plat-marqueur" de l'identité sichuanaise, exporté massivement aux États-Unis et en Europe sous des formes très altérées.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mélanger les cubes de poulet avec vin de Shaoxing, sauce soja claire et fécule. Laisser 15 min au frais. La fécule forme un voile protecteur en cuisson.
Dans un bol, mélanger vinaigre Chinkiang, sauce soja noire, sucre, bouillon et fécule. Réserver à portée de wok.
Wok froid, ajouter 2 c.à.s. d'huile et les cacahuètes crues. Monter le feu doucement et frire 3-4 min jusqu'à ce qu'elles dorent. Égoutter.
Dans le même wok bien chaud, ajouter 2 c.à.s. d'huile, puis piments séchés et poivre du Sichuan. Faire sauter 10 secondes — l'huile parfume, les piments brunissent légèrement.
Ajouter immédiatement le poulet mariné. Saisir à feu vif 2 min sans remuer puis sauter vivement 1 min de plus jusqu'à coloration.
Ajouter ail, gingembre et blanc de ciboule. Sauter 30 sec — les arômes doivent monter sans que l'ail noircisse.
Verser la sauce préparée, secouer le wok pour enrober. Elle nappe en 30 sec. Ajouter les cacahuètes, mélanger 10 sec.
Hors du feu, transférer dans un plat chaud. Servir immédiatement avec riz blanc fumant.
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