Kurt(ቁርጥ)

Sélection — Choisir la coupe d'élite — Choisissez au siga bet une pièce maigre, rouge bordeaux profond, à graisse légèrement jaune — c'est la coupe supérieure qui définit le kurt. La fraîcheur (abattage du jour) est la seule sécurité, aucune cuisson ne corrigeant rien. Le repère : une chair ferme au toucher, sans suintement ni odeur. Au moindre doute, on renonce au cru et on cuit. La qualité de la pièce fait tout le plat ici.

Parage — Parer en grosses bandes — Parez le gras de surface et détaillez la viande en grosses bandes longues (et non en cubes). La bande permet le geste q'wirt — tenir d'une main, couper à la lèvre — qui distingue le kurt du gored gored en cubes. Le repère : des lanières d'environ 3-4 cm de large, de la longueur de la main. Si la viande est trop molle pour des bandes nettes, raffermissez-la au froid. Trop court, ce serait du gored gored.

Froid — Garder au froid — Maintenez la viande froide et ne la sortez qu'au dernier moment. Le froid limite la prolifération bactérienne sur une viande qui ne sera pas cuite. Le repère : une surface non collante, ferme. Une viande tiédie ou poisseuse se jette. La chaîne du froid est non négociable pour le cru.

Dressage — Servir la viande nue — Disposez les bandes sur une planche ou l'injera, SANS assaisonnement, avec l'awaze, le mitmita et le senafich en bols séparés autour. Le kurt se distingue par la viande nue : les épices sont à part, le convive compose. Le repère : la viande seule au centre, les coupelles en couronne, un couteau par personne. C'est une mise en scène de boucherie-restaurant.

Rituel — Couper et tremper (q'wirt) — Chaque convive saisit une bande, en porte une extrémité à la bouche et tranche au couteau près des lèvres, puis trempe la bouchée dans l'awaze, le mitmita ou le senafich. La découpe partagée EST la cérémonie, et le piment équilibre la viande froide. Le repère : des bouchées coupées d'un trait net. Trop fort ? Un morceau d'injera ou de kocho tempère. C'est un repas long, masculin et social, traditionnellement matinal.