Kürtőskalács

Levain — Réactiver la levure — Délayez la levure fraîche avec deux cuillères de sucre, cent millilitres de lait tiède et cinq cuillères de farine, puis laissez mousser dix minutes au chaud jusqu'à ce que la surface se couvre de bulles. On réveille la levure avant de l'engager dans une pâte riche en beurre et œufs : le lait tiède, jamais chaud, nourrit les levures, le sucre les booste. En dix minutes, le mélange doit doubler et sentir la brioche vivante.

Le pourquoiUn levain-témoin actif garantit la poussée d'une pâte lourde en beurre et œufs.

Pétrissage — Pétrir la pâte — Dans la farine restante, creusez un puits, versez le levain, puis incorporez peu à peu les œufs et jaunes battus, le reste du lait, le sucre, la vanille et le sel. Pétrissez énergiquement jusqu'à une pâte lisse, puis ajoutez le beurre fondu et pétrissez encore. La pâte doit devenir élastique et non collante : c'est une brioche qu'on travaille longtemps pour développer le gluten qui tiendra l'étirement en fine bande. Ajoutez le beurre en dernier, une fois le gluten formé.

Le pourquoiUn gluten développé donne une pâte qui s'enroule sans se déchirer.

Fermentation — Première pousse — Couvrez la pâte et laissez lever au chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ une heure à une heure et demie. La lente montée à couvert développe l'arôme et l'alvéolage tout en assouplissant la pâte pour l'étirement à venir. Dans une cuisine fraîche, prolongez sans stress plutôt que de forcer la chaleur : un four éteint avec l'ampoule allumée fait une étuve idéale.

Le pourquoiLe CO2 des levures donne la mie légère de la cheminée.

Façonnage — Préparer les rouleaux — Huilez ou beurrez les rouleaux de bois traditionnels (kürtőfa), ou à défaut des bouteilles gainées de papier alu beurré. Le rouleau graissé est la clé du démoulage : la cheminée doit glisser intacte une fois cuite. Le bois dur emmagasine et restitue une chaleur douce ; l'alu domestique l'imite honorablement. Beurrez fin et régulier, sans excès qui ferait glisser la pâte.

Le pourquoiLe graissage crée le film de démoulage.

Montage — Étirer et enrouler en spirale — Abaissez la pâte en feuille d'environ un centimètre, détaillez-la en bandes de trois centimètres, puis enroulez chaque bande en spirale autour du rouleau en laissant un petit jeu entre les tours, qui se refermera à la cuisson, et pressez légèrement pour souder au support. On enroule sans serrer : la pâte va gonfler et souder les tours d'elle-même. Gardez des bandes régulières, c'est la spirale nette qui fait la silhouette « cheminée ».

Le pourquoiLe petit jeu absorbe le gonflement sans déchirer.

Enrobage — Enrober de sucre — Badigeonnez d'eau ou de beurre fondu, puis roulez la cheminée crue dans le sucre cristal, et en version moderne le mélange sucre-noix-cannelle. Le sucre plaqué à sec caramélisera au feu pour former la croûte brillante signature ; les noix et la cannelle sont des ajouts modernes, la version puriste de 1784 étant sans sucre. Roulez dans du sucre cristal, pas du sucre glace : il faut des cristaux qui fondent et caramélisent.

Le pourquoiLes cristaux fondent et forment la coque laquée.

Cuisson — Cuire à la braise ou au four — Traditionnellement, rôtissez sur les braises de bois dur en plein air, rouleau tourné en continu pour un dorage uniforme jusqu'à caramélisation. En version domestique, dressez les rouleaux debout dans un plat et cuisez à cent quatre-vingts degrés vingt-cinq minutes. La rotation constante est le cœur du geste : elle empêche le point chaud unique et étale la caramélisation tout autour. Surveillez la couleur plus que le minuteur.

Le pourquoiLa rotation donne une croûte caramélisée régulière et une mie cuite à cœur.

Finition — Démouler et servir tiède — Faites glisser la cheminée hors du rouleau tant qu'elle est chaude, et servez tiède, éventuellement re-roulée dans du sucre, de la cannelle ou de la noix de coco. Chaud, le caramel est encore souple et la cheminée coulisse ; refroidie, elle colle au support. Le kürtőskalács se mange frais et tiède, croûte craquante et mie filante : c'est un plaisir d'instant, pas de conservation.

Le pourquoiLe caramel tiède reste plastique et libère la pâte.