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Atlas Culinaire · Hongrie · Transylvanie (Erdély)
Le gâteau-cheminée des Sicules de Transylvanie : pâte levée enroulée en spirale sur une broche de bois, croûte de sucre caramélisée sur la braise — Hungarikum officiel depuis 2015
Il y a d'abord une image, et un parfum. Un soir d'hiver sur un marché de Transylvanie, une broche de bois qui tourne au-dessus des braises, une spirale de pâte dorée qui se couvre lentement d'un caramel brillant, et cette odeur de beurre et de sucre chaud qui arrête les passants. On l'appelle le kürtőskalács, le « gâteau-cheminée » : kürtő, c'est le conduit de cheminée, et c'est exactement ce qui reste quand on retire la broche du cœur du gâteau, un cylindre creux qui fume comme une petite cheminée. Le linguiste Attila T. Szabó le décrivait comme un conduit de vingt-cinq à trente centimètres.
À qui appartient le kürtőskalács ? La question empoisonne les marchés de Noël d'Europe centrale.
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Faites tiédir le lait jusqu'à la chaleur de la main, pas davantage : trop chaud, il tuerait la levure ; trop froid, il l'endormirait. Émiettez la levure fraîche dedans, ajoutez une pincée de sucre prélevée sur la dose de la pâte, mélangez et laissez reposer une dizaine de minutes, à l'abri des courants d'air. Vous saurez qu'elle est vivante quand une mousse beige se met à gonfler à la surface.
Le pourquoiLe sucre donne à la levure son premier repas et la réveille plus vite ; la tiédeur du lait active les cellules sans les brûler. [kurtoskalacsinfo.hu (méthode erdélyi)]
Versez la farine dans un grand saladier, creusez un puits et ajoutez le levain mousseux, le reste du sucre, les jaunes d'œuf, le sel et le zeste de citron. Mélangez d'abord à la cuillère, puis avec les mains, en incorporant le beurre mou morceau par morceau. Pétrissez une bonne dizaine de minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et un rien plus ferme qu'une pâte à beignets : elle doit se décoller des parois et rester légèrement élastique sous la paume.
Le pourquoiLe long pétrissage développe le réseau de gluten qui donnera à la pâte la force de s'étirer en fine bande sans se déchirer sur le bois. [McGee, On Food and Cooking ; kurtoskalacsinfo.hu]
Couvrez le saladier d'un linge propre et laissez la pâte doubler de volume dans un coin tiède de la cuisine, à l'abri des courants d'air, le temps qu'il faudra — comptez une heure, parfois un peu plus si la maison est fraîche. Elle est à point quand elle a gonflé du double et qu'une empreinte de doigt s'y efface lentement.
Le pourquoiCette première fermentation gonfle la pâte de gaz et lui donne son moelleux ; la précipiter donnerait une mie dense et un goût de levure cru. [kjnt.ro ; méthode erdélyi]
Dégazez la pâte d'une tape, puis étalez-la en un grand rectangle d'un demi-centimètre d'épaisseur. Détaillez-la en longues bandes de deux centimètres de large. Beurrez votre broche de bois (ou, à défaut, un rouleau épais ou une canette enveloppée de papier sulfurisé), puis enroulez la bande en spirale en la tendant légèrement, chaque tour chevauchant à peine le précédent. Roulez ensuite le tout sur le plan de travail, d'une main ferme, pour souder les spires et lisser la surface.
Le pourquoiLe roulage sur le plan ferme les jointures pour que le gâteau cuise d'un seul tenant et garde sa belle forme de cheminée une fois la broche retirée. [kurtoskalacsinfo.hu ; kjnt.ro]
Badigeonnez généreusement toute la spirale de beurre fondu, sans laisser couler de gouttes, puis roulez la broche dans un lit de sucre cristal blanc étalé sur le plan, en pressant un peu pour que les grains s'accrochent partout. C'est ce geste, répété, qui fera toute la différence : c'est lui qui donne la croûte cassante et brillante. Sans beurre ni sucre, vous n'auriez qu'une simple brioche enroulée.
Le pourquoiÀ la chaleur, le sucre cristal fond puis caramélise en une coque dorée et craquante, tandis que la mie reste tendre dessous : tout le contraste du kürtőskalács tient là. [Rézi néni (1876) ; McGee (caramélisation)]
Traditionnellement, on cuit le kürtőskalács au-dessus d'un lit de braises (parázs), jamais sur la flamme. Posez la broche en travers, à une bonne vingtaine de centimètres du feu, et tournez-la sans jamais vous arrêter, lentement et régulièrement, pour que chaque face dore tour à tour. À mi-cuisson, badigeonnez encore une fois de beurre et roulez à nouveau dans le sucre pour épaissir le caramel. En une douzaine de minutes, la surface devient ambrée et brillante, le sucre crépite, et un parfum de caramel monte. À défaut de braises, un four à 200 °C avec la broche posée en travers d'un plat fait l'affaire, le résultat est un peu moins fumé.
Le pourquoiLa rotation expose chaque face au même feu et répartit la chaleur ; la caramélisation et la réaction de Maillard construisent ensemble la couleur, le craquant et l'arôme grillé. [kurtoskalacsinfo.hu ; McGee]
Dès la sortie du feu, tant que le caramel est encore fondant et collant, roulez le gâteau dans la garniture de votre choix : noix concassées, sucre à la cannelle, cacao amer ou noix de coco râpée. Les grains s'incrustent dans le caramel et y restent prisonniers. C'est l'étape la plus jeune de toutes : ces toppings n'apparaissent que dans les années 1980 ; le kürtőskalács nature, simplement caramélisé, reste le plus ancien et le plus pur.
Le pourquoiLe caramel encore chaud agit comme une colle : en refroidissant, il fige la garniture sur la croûte. Froid, il est lisse et n'accroche plus rien. [Pál Kövi, Erdélyi lakoma (1980) ; terrain]
Laissez le gâteau tiédir cinq minutes sur sa broche : le temps que le caramel se raffermisse et que la mie se détende. Puis, d'un léger mouvement de torsion, faites glisser le cylindre creux hors du bois. Servez aussitôt, tiède, à partager : le kürtőskalács se déguste avec les doigts, en tirant des lambeaux de pâte qui se déroulent en spirale, le caramel qui craque et la mie qui fume encore. Un vin chaud épicé (forralt bor) ou un café noir l'accompagnent à merveille.
Le pourquoiLe bref repos fige le caramel juste assez pour que le gâteau garde sa forme de cheminée tout en se détachant proprement du bois. [Méthode erdélyi ; terrain]
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