Kusksu bil-Ful

Écosse les fèves et jeter les cosses. Dans une casserole d'eau bouillante, plonger les fèves 2 minutes (blanchiment), puis les rafraîchir immédiatement à l'eau froide pour stopper la cuisson et fixer leur couleur verte. Le premier épluchage (cosse) est fait. La deuxième étape est optionnelle mais très recommandée : presser légèrement chaque fève entre deux doigts pour en faire sortir le haricot vert brillant de sa peau grise. Cette peau enlève l'amertume et donne une couleur bien verte. C'est laborieux mais transforme la soupe — les fèves pelées deux fois sont incomparablement plus tendres et douces.

Dans une grande casserole ou marmite, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faire suer les oignons émincés 6-8 minutes jusqu'à légère dorure — prendre le temps de bien les caraméliser pour une base sucrée qui équilibre l'amertume résiduelle des fèves. Ajouter l'ail, cuire 1 minute. Incorporer le kunserva et cuire 2 minutes en remuant — le concentré maltais épais doit griller légèrement dans l'huile avant tout ajout de liquide pour libérer ses arômes profonds. Ce geste de "torréfaction du kunserva" est commun à toutes les soupes maltaises.

Ajouter les cubes de pomme de terre, les fèves pelées et les petits pois dans la casserole. Verser le bouillon de légumes (ou l'eau) pour couvrir généreusement. Ajouter les feuilles de laurier. Porter à ébullition, puis réduire à feu moyen-doux. Laisser mijoter 15-18 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et les fèves parfaitement cuites. La soupe doit être bien en bouillon à ce stade — il reste à ajouter les kusksu qui vont absorber une bonne partie du liquide.

Retirer les feuilles de laurier. Porter la soupe à ébullition franche. Verser les pâtes kusksu et mélanger immédiatement pour éviter qu'elles ne collent au fond — les petites perles ont tendance à sédimenter. Cuire 10-12 minutes en remuant régulièrement (toutes les 2-3 minutes) jusqu'à ce que les kusksu soient al dente — ils doivent être cuits mais garder légèrement leur cœur. Attention : les kusksu absorbent beaucoup de bouillon. Si la soupe devient trop épaisse, ajouter du bouillon chaud pour maintenir la consistance voulue.

Goûter et ajuster le sel, poivre généreusement. La soupe doit être relevée — les fèves et les kusksu sont des ingrédients doux qui supportent bien l'assaisonnement. Répartir immédiatement dans des bols creux chauds — la soupe épaissit vite. Poser délicatement une Ġbejniet fraîche entière au centre de chaque bol — elle fond lentement dans la chaleur de la soupe en libérant ses arômes lactés et légèrement salés. Filet d'huile d'olive, parmesan râpé et persil haché autour. Servir avec du pain ftira maltais.

version maigre — Le Kusksu bil-Ful est historiquement un plat du Carême (Lent) — période de 40 jours avant Pâques où la consommation de viande est prohibée dans la tradition catholique maltaise. Pour la version maigre traditionnelle : supprimer l'huile d'olive (ou réduire à 1 cuillère), utiliser de l'eau à la place du bouillon de viande, et ne pas ajouter de parmesan à la finition. La Ġbejniet reste autorisée (fromage = produit laitier, permis pendant le Carême). Cette version est documentée dans les recettes de Carême des paroisses maltaises et correspond à la version la plus ancienne du plat.

Une variante contemporaine populaire dans les restaurants maltais modernes et sur les blogs culinaires : pocher un œuf dans la soupe les 3 dernières minutes de cuisson, avant d'ajouter la Ġbejniet. L'œuf poché sur le kusksu avec la Ġbejniet qui fond crée une assiette riche et complète sur le plan protéique. Cette version n'est pas traditionnelle mais s'est largement répandue depuis les années 2010 dans les cafés de Valletta comme interprétation contemporaine du plat.