Atlas Culinaire · Croatie · Kvarner
Kvarnerski kapeleti i šurlice
Les šurlice, pâtes creuses de Krk vieilles de neuf siècles, nées pour le pape Alexandre III
L'histoire des šurlice est traversée par une rivalité de paternité entre l'île de Krk et la ville de Rijeka. Selon la tradition documentée par la Turistička zajednica otoka Krka, les šurlice furent servies pour la première fois lors du banquet offert au pape Alexandre III lors de la bénédiction de la cathédrale de Rab en 1177 — une origine insulaire incontestée selon Krk (https://krk.hr/gastronomija_kategorije/kvarner-gourmet/). Mais la gastronomiste Nela Jurinčić, auteure d'une étude sur la pasta adriatique publiée sur Coolinarika.com, rappelle que les pâtes creuses roulées à la main (dites aussi kapeleti dans les villages continentaux de la région) préexistaient probablement sous influence vénitienne et que l'anecdote du pape n'est attestée par aucun document médiéval vérifiable (https://web.coolinarika.com). La troisième dimension du débat, bien plus active, oppose les puristes de la pâte à 'eau seule' (farine, sel, eau — version la plus ancienne) aux défenseurs de la pâte aux œufs, plus riche et moelleuse, que les cuisinières des konobe modernes préfèrent pour sa tolérance au séchage (https://oblizeki.com/krcke-surlice-12735).
Vrbnička žlahtina sec et légèrement minéral pour la version langoustines ; Chardonnay barrique légère pour la version à la crème de fromage
8/10 — Les šurlice sont la pâte identitaire de l'île de Krk ; servies à chaque repas de fête et événement communautaire de l'île depuis des siècles
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesPâte ferme, repos 30 minutes
Mélanger la farine et le sel dans un bol large. Creuser un puits, y déposer les œufs, les jaunes et l'huile. Incorporer en commençant par le centre, ajouter l'eau tiède progressivement. Pétrir énergiquement 8 à 10 minutes jusqu'à obtention d'une pâte lisse, élastique et non collante — plus ferme qu'une pâte à pasta classique car les šurlice doivent conserver leur forme cylindrique. Envelopper dans un torchon humide, laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Rouler à la main autour d'une brochette
Diviser la pâte en 4 portions. Sur une surface légèrement farinée, abaisser en long rouleau de 1 cm de diamètre, puis couper en tronçons de 8 cm. Poser chaque tronçon sur la surface et le poser sur une brochette en bois de 4 mm de diamètre. Rouler sous la paume en appuyant légèrement pour créer un cylindre creux autour de la brochette. Glisser délicatement pour extraire la brochette. La šurlica résultante doit avoir un canal central visible. Déposer sur un torchon fariné.
Sécher 30 min puis cuire 6-8 min al dente
Laisser les šurlice sécher 30 minutes sur le torchon fariné. Porter 3 litres d'eau salée à vive ébullition. Plonger les šurlice et cuire 6 à 8 minutes — elles doivent être al dente avec une légère résistance. Les šurlice fraîches cuisent plus vite que les sèches : vérifier à 5 minutes. Égoutter en conservant 1 tasse d'eau de cuisson pour la sauce.
Têtes en bisque, queues saisies
Décortiquer les langoustines, faire suer les têtes et carapaces dans l'huile 3 minutes à feu vif, déglacer au vin blanc, ajouter 300 ml d'eau et cuire 10 minutes pour créer une bisque rapide. Filtrer. Faire sauter les queues dans l'huile 2 minutes par face. Déglacer au vin restant, ajouter le prosciutto émincé si utilisé, incorporer la bisque filtrée, réduire 3 minutes.
Incorporer les šurlice dans la sauce
Ajouter les šurlice égouttées directement dans la poêle à la sauce. Sauter 2 minutes à feu vif en ajoutant des cuillères d'eau de cuisson pour lier. L'amidon de l'eau de cuisson crée une émulsion naturelle qui enveloppe chaque šurlica. Ajouter le persil haché, vérifier l'assaisonnement. La pâte doit être nappée mais pas noyée — c'est l'équilibre kvarnerski.
Dans des assiettes creuses chaudes
Servir immédiatement dans des assiettes creuses chaudes. Disposer quelques queues de langoustines entières sur le dessus pour la présentation. Un filet d'huile d'olive de Krk crue et quelques feuilles de persil frais suffisent à la garniture — la beauté de ce plat réside dans sa simplicité. Une tranche de Vrbnička žlahtina très frais complète parfaitement le repas.
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Sources
- ★★★★☆The Adriatic — Colman Andrews, University of California Press, p.178 — Kvarner handmade pasta tradition ⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Coolinarika — plus grande communauté culinaire croate en ligne ⭐⭐⭐
- ★★★★☆Journal.hr — omiljena kvarnerska jela, gastronomie régionale ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Oblizeki — blog culinaire croate spécialisé, auteur identifié ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Hrvatska kuharica — Veljko Barbieri, Mozaik knjiga Zagreb (2003), p.68 — šurlice de Krk ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Kvarner Wine — portail vins et produits du Kvarner ⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Modni Almanah — reportage culinaire sur les spécialités de Krk, contexte IGP ⭐⭐⭐
- ★★★★★Grad Krk — mairie de Krk, Travel to Taste Krk campaign ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Turistička zajednica otoka Krka — source officielle de l'île, rubrique gastronomie ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Stilueta.net — classement Riječke gastronomske luke 2023, contexte restaurants Rijeka ⭐⭐⭐
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