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Atlas Culinaire · Myanmar · Asie
La soupe-marmite birmane : un bouillon de porc clair et parfumé au gingembre et au poivre, des vermicelles de riz, des boulettes de porc maison à la fécule, du foie, des abats et un œuf de caille — servie brûlante dans sa petite marmite de cuivre (kyay oh, « marmite de bronze »), avec une sauce tomate-piment vert à part.
Trois débats animent le Kyay Oh. PREMIER — le nom dit la marmite : « kyay oh » (ကြေးအိုး) signifie littéralement « marmite de bronze/cuivre ». La soupe tire son identité du récipient en cuivre dans lequel elle est traditionnellement cuite et SERVIE, et non d'un ingrédient — un point que Wikipedia EN confirme. DEUXIÈME — marmite individuelle vs partagée : la question divise. La présentation classique en échoppe est une petite marmite de cuivre par convive (portion individuelle servie bouillante), mais Kyay Oh se mange aussi en grande marmite partagée façon hot pot familial où chacun puise ; les sources notent que le service peut être communautaire ou individuel sans trancher absolument. TROISIÈME — humide vs sec : à côté de la soupe au bouillon existe le kyay oh sigyet (ကြေးအိုးဆီချက်), version « sèche » sans bouillon, assaisonnée à l'huile d'ail, ciboule et ail frit — un plat à part entière, pas une simple variante. Les abats (intestins, foie) et l'œuf de caille sont canoniques de la version porc, la plus populaire. Réf. https://en.wikipedia.org/wiki/Kyay_oh
Se mange brûlant directement de la marmite, avec à part une sauce tomate-piment vert (et souvent du citron vert, du piment séché frit et de la coriandre pour ajuster soi-même). Boisson : thé vert birman chaud ou eau. La version sèche kyay oh sigyet se sert avec un bol de bouillon clair à côté. Pour un repas convivial, la grande marmite partagée façon hot pot appelle de la bière légère birmane bien fraîche (accord non rituel mais courant).
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Mettre os et travers de porc dans une grande marmite, couvrir d'eau froide, porter à ébullition. Dès que l'écume grise remonte (5-7 min), jeter cette eau et rincer la viande à l'eau froide. Ce blanchiment est la clé d'un bouillon clair, signature du kyay oh.
Remettre la viande rincée dans la marmite propre, couvrir de 2,5 L d'eau froide, ajouter gingembre écrasé, poivre en grains, ail et oignon. Porter à frémissement TRÈS DOUX (jamais gros bouillons) et laisser mijoter 1 h 15 à découvert, en écumant si besoin. Saler et sucrer en fin.
Mélanger porc haché, fécule de tapioca, blanc d'œuf, sel et poivre. Travailler vigoureusement la masse (à la main ou au robot) jusqu'à ce qu'elle devienne collante et élastique — c'est ce qui donne le rebond. Former des boulettes à la cuillère et les pocher directement dans le bouillon frémissant jusqu'à ce qu'elles remontent (5-6 min).
Nettoyer très soigneusement les intestins (retournés, lavés, blanchis) et trancher le foie finement. Les pocher dans le bouillon jusqu'à cuisson (foie rapide, intestins plus longs). Cuire les œufs de caille durs (ou pochés), les écaler. Réserver tous ces éléments.
Mixer ou piler des tomates avec des piments verts, un peu d'ail et de sel pour une sauce relevée servie À PART. Chacun en ajoutera à sa marmite selon son goût. Préparer aussi les quartiers de citron vert et les garnitures (ail frit, ciboule, coriandre).
Ébouillanter les vermicelles 1-2 min, les répartir dans chaque petite marmite de cuivre (ou bol). Ajouter boulettes, foie, intestins, tofu, choy sum blanchi et œufs de caille. Verser le bouillon brûlant pour couvrir, jusqu'au bord.
Couronner d'ail frit croustillant, de ciboule et de coriandre. Servir BRÛLANT, directement dans la marmite de cuivre qui maintient la chaleur — c'est elle qui donne son nom au plat. Présenter à côté la sauce tomate-piment vert et les quartiers de citron vert pour que chacun ajuste. Pour la version sèche kyay oh sigyet, sauter le bouillon et lier les vermicelles à l'huile d'ail, ail frit et ciboule, avec un bol de bouillon clair à part.
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