Kyegh Sha Shwa(poulet en sauce de sésame torréfié — le plat qui a fondé son propre festival à Daudu)

Rincer les graines de sésame puis les étaler en couche fine sur un plateau pour les faire sécher complètement. Des graines encore humides grillent mal et brûlent par plaques irrégulières à la torréfaction, un défaut qu'aucune étape ultérieure ne peut corriger.

Torréfier les graines de sésame à la poêle à feu moyen, en surveillant constamment leur évolution jusqu'à obtenir une couleur dorée uniforme et un parfum grillé bien affirmé. C'est cet arôme noisette qui constitue la signature aromatique centrale du plat — une surveillance de tous les instants est nécessaire pour ne pas dépasser le point de non-retour.

Moudre les graines torréfiées au moulin sec, en poursuivant bien au-delà d'une simple poudre, jusqu'à ce que le mélange devienne luisant et légèrement gras au toucher. C'est cette libération d'huile naturelle du sésame, et non la simple finesse de la mouture, qui donnera à la sauce son corps riche caractéristique.

Mixer le piment, la moitié de l'oignon et le Nune ensemble jusqu'à obtenir une pâte homogène, qui viendra rejoindre la pâte d'Ishwa dans le bouillon à l'étape suivante.

Précuire le poulet une dizaine de minutes avec le reste de l'oignon, du sel et des cubes de bouillon, jusqu'à ce que la viande commence à raffermir en surface. Cette étape peut être écourtée ou ajustée selon que le poulet utilisé est fermier traditionnel ou d'élevage industriel plus tendre — voir le point technique documenté en controversy.

Porter à ébullition le mélange piment-oignon-Nune avec le bouillon, ajouter l'huile de palme puis la pâte d'Ishwa moulue, et laisser cuire jusqu'à obtenir une sauce nappante de couleur brun-doré. Cette étape doit être bien avancée avant l'ajout du poulet, précisément pour éviter le risque de délitement documenté avec les poulets tendres modernes.

Incorporer le poulet précuit dans la sauce désormais épaissie et laisser mijoter jusqu'à cuisson complète, en surveillant que la viande reste tenue plutôt que de se déliter. Servir avec riz, eba ou pounded yam.