La Tiao Zi(拉条子 Xinjiang)

Pâte — Mélanger et pétrir la pâte à nouilles — Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel à sec. Creuser un puits, verser l'eau à température ambiante en filet et mélanger d'abord à la fourchette puis à la main jusqu'à ce que la pâte s'amalgame. Pétrir vigoureusement sur le plan de travail fariné pendant 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique et légèrement ferme — la pâte doit rebondir légèrement au toucher. Elle sera plus ferme qu'une pâte à pain, ce qui est voulu pour résister à l'étirage.

Pâte — Diviser et laisser reposer les brins huilés — Diviser la pâte en 8 à 10 portions égales. Rouler chaque portion en un boudin épais (3 cm de diamètre environ). Badigeonner généreusement chaque boudin d'huile neutre sur toutes les faces, les déposer côte à côte dans un plat légèrement huilé, couvrir d'un film alimentaire ou d'un linge humide. Laisser reposer à température ambiante 1 heure minimum (2 heures idéal) — ce repos est non négociable : sans lui, le gluten est trop tendu et les brins cassent à l'étirage.

Mise en place — Préparer l'agneau et les légumes — Couper l'agneau en fines lamelles (3-4 mm d'épaisseur) contre le fil de la viande. Émincer l'oignon en demi-lunes épaisses. Épépiner et détailler les poivrons verts en bandes de 1 cm de large. Peler les tomates (incision en croix + eau bouillante 30 secondes) et les concasser grossièrement en morceaux. Écraser et hacher l'ail. Dans une petite poêle sèche à feu moyen, torréfier les graines de cumin entières 30 secondes jusqu'à ce qu'elles crépitent et embaument ; réserver avec la poudre de cumin.

Étirage — Étirer les nouilles à la main — le geste ouïghour — Porter un grand volume d'eau salée à ébullition. Reprendre un brin reposé, l'aplatir légèrement du plat de la main, tenir ses deux extrémités entre pouces et index. Étirer progressivement en éloignant les mains, tout en frappant rhythmiquement le centre du brin contre le plan de travail huilé (le mouvement de va-et-vient vertical allonge et lisse la pâte sans la casser). Continuer jusqu'à atteindre une longueur de 60-70 cm et une épaisseur de 5-7 mm. Répéter avec chaque brin. Le geste s'apprivoise en 2-3 brins.

Cuisson nouilles — Cuire les nouilles dans l'eau bouillante — Plonger les brins étirés dans l'eau bouillante salée dès qu'ils sont prêts (ne pas laisser sécher). Cuire 1 à 2 minutes selon l'épaisseur — les nouilles fraîches cuisent très vite. Les sortir al dente avec des pinces (elles finiront de cuire au wok). Rincer rapidement à l'eau froide pour arrêter la cuisson et éviter le collage. Égoutter et réserver huilées légèrement.

Sauce — Saisir l'agneau à feu très vif — Faire chauffer le wok à sec jusqu'à légère fumée. Ajouter 2 c.à.s. d'huile, la faire fumer 10 secondes. Ajouter les lamelles d'agneau en une seule couche (ne pas surcharger — cuire en 2 fois si nécessaire) et les saisir à feu maximal sans remuer pendant 45 secondes, puis retourner. L'agneau doit colorer et non bouillir. Ajouter la moitié des graines de cumin torréfiées et la poudre de cumin, remuer 30 secondes. Retirer l'agneau du wok, réserver.

Sauce — Sauté de légumes et assemblage de la sauce — Dans le même wok bien chaud, ajouter 1 c.à.s. d'huile. Faire revenir l'oignon 2 minutes jusqu'à début de transparence. Ajouter l'ail et les flocons de piment, remuer 30 secondes. Ajouter les poivrons verts, saisir 2 minutes. Ajouter les tomates concassées, les graines de cumin restantes, la sauce soja, le sel et le poivre. Cuire à feu vif en remuant 2-3 minutes jusqu'à ce que les tomates fondent légèrement et que la sauce épaississe. Remettre l'agneau dans le wok, mélanger rapidement.

Finition — Incorporer les nouilles et saisir ensemble — Ajouter les nouilles égouttées dans le wok avec les légumes et l'agneau. Mélanger vigoureusement à feu vif en retournant les nouilles dans la sauce pendant 1 à 2 minutes pour qu'elles absorbent les jus et se colorent légèrement. Chaque nouille doit être enrobée de sauce. Rectifier l'assaisonnement en sel et cumin.

Service — Dresser et servir immédiatement — Dresser directement dans des bols larges ou des assiettes creuses. Finir avec un filet d'huile de piment rouge de Xinjiang ou une pincée de flocons de piment séché pour ceux qui le souhaitent. Servir immédiatement — la tiao zi ne supporte pas d'attendre, les nouilles continueraient à cuire dans la chaleur résiduelle et perdraient leur texture élastique. Accompagner de thé noir à la cardamome (قارا چاي) dans de grands bols.