Laħam tal-Majjal Moqli

Dans un plat creux, mélanger le vin blanc, l'huile d'olive, l'ail haché, le thym, le sel et le poivre. Immerger les côtelettes et laisser mariner au minimum 1 heure à température ambiante ou 3-4 heures au réfrigérateur. La marinade au vin blanc attendrit légèrement les fibres du porc et parfume profondément la viande. Une courte marinade suffit — le porc est une viande tendre qui n'a pas besoin de plusieurs heures contrairement au lapin.

Retirer les côtelettes de la marinade en CONSERVANT le liquide. Éponger soigneusement chaque côtelette avec du papier absorbant sur les deux faces. Entailler le gras périphérique tous les 2-3 cm avec un couteau pour éviter que la côtelette se courbe en arc pendant la cuisson — un couper superficiel de 3-4 mm dans le gras suffit. Cette préparation préserve le contact plat de la viande sur la surface chaude.

Chauffer une poêle en fonte ou une poêle épaisse à feu vif avec 1 cuillère à soupe d'huile. La poêle doit être très chaude — une goutte d'eau projetée dessus doit s'évaporer immédiatement. Déposer les côtelettes et ne pas les toucher pendant 3-4 minutes : laisser la croûte se former. La côtelette se détache naturellement quand elle est prête à être retournée — si elle résiste, elle n'est pas saisie.

Retourner les côtelettes et cuire l'autre face 3-4 minutes. Si les côtelettes sont épaisses (>2 cm), réduire le feu à moyen-vif après le retournement pour que le centre cuise sans brûler l'extérieur. Verser quelques cuillères de la marinade réservée sur les côtelettes pendant la cuisson — les arômes d'ail et de vin blanc se concentrent et caramélisent légèrement.

Dans la dernière minute, ajouter le beurre dans la poêle et incliner celle-ci pour faire mousser le beurre. Arroser les côtelettes avec le beurre noisette à l'aide d'une cuillère — cette technique de basting laque la surface de la viande et développe des arômes caramélisés supplémentaires. Sortir les côtelettes et laisser reposer sur une grille 3 minutes avant de servir.

Dans la même poêle encore chaude (sans la vider), jeter les tomates cerises entières. Les faire sauter à feu vif 3-4 minutes jusqu'à ce qu'elles éclatent légèrement et caramélisent dans les sucs de cuisson du porc. Elles absorberont tous les sucs de la poêle et constitueront un condiment brillant et acidulé qui équilibre le gras de la côtelette.

Disposer les côtelettes sur les assiettes, parsemer de persil ciselé et déposer les tomates blistérisées à côté. Presser un filet de jus de citron frais sur la viande juste avant de servir — l'acidité tranche avec le gras et réveille les arômes d'herbes. Accompagner de pommes de terre maltaises à la fève et fenouil ou de pain ħobż grillé frotté à l'ail.