Labneh(لبنة — fromage frais de yaourt égoutté à l'huile d'olive et za'atar, et boulettes de mouneh)

Préparation — Saler le yaourt — Videz le yaourt entier dans un grand bol et fouettez-y le sel jusqu'à ce qu'il disparaisse complètement. Le sel n'est pas là pour le goût seul : il amorce l'osmose qui va chasser le petit-lait et, dans le cas des boulettes, il conserve. Le mélange doit rester lisse et brillant, sans grumeaux de sel au fond. Si vous avez la main lourde, rectifiez plutôt au service qu'ici, car un excès rendrait les boulettes immangeables.

Le pourquoiLe sel abaisse l'activité de l'eau (osmose) : il tire le petit-lait vers l'extérieur et bloque les bactéries d'altération, base de toute mouneh.

Égouttage — Nouer dans le linge et suspendre — Tapissez une passoire d'un linge fin (étamine/mousseline) propre, versez le yaourt, rassemblez les coins et nouez fermement pour former une bourse. Suspendez-la au-dessus d'un bol, au frais (réfrigérateur ou pièce fraîche). Vous entendrez d'abord l'égouttement goutte à goutte, puis le sac se raffermira à vue d'œil. Pour une labneh à tartiner, 12 à 24 h suffisent ; pour des boulettes fermes, poussez jusqu'à 48 h.

Le pourquoiLa mousseline retient les protéines (caséine) et laisse fuir le petit-lait liquide : la concentration en matière sèche fait passer le yaourt de liquide à pâte à tartiner puis à pâte à modeler.

Dressage — Étaler et napper d'huile — Pour la version du matin, prélevez la labneh à tartiner et étalez-la en couche épaisse dans une assiette creuse, en creusant le dos de la cuillère en sillons. Ces creux vont retenir l'huile d'olive que vous faites couler généreusement en filet. La surface doit briller, l'huile former de petites mares dorées dans les vallées de la crème blanche. Servez à température ambiante, jamais glacée, sinon les arômes de l'huile restent muets.

Le pourquoiLes sillons augmentent la surface de contact : l'huile s'y loge et libère ses composés aromatiques volatils à température ambiante.

Dressage — Poudrer de za'atar — Saupoudrez le za'atar EN SURFACE, sur l'huile, sans l'incorporer à la labneh. Le contraste est le cœur du plat : le vert-brun du thym et le pourpre du sumac contre le blanc crémeux, le croquant du sésame contre le fondant. En le laissant dessus, chaque bouchée saucée au pain ramasse à la fois l'acidité lactée, le gras fruité de l'huile et le parfum résineux du za'atar. Servez aussitôt.

Le pourquoiGarder le za'atar en surface préserve le croquant du sésame et évite qu'il ramollisse dans l'eau résiduelle de la labneh (règle de The Matbakh).

Conserve (boulettes) — Façonner les kurat labneh — Pour la mouneh, prenez la labneh très ferme (48 h d'égouttage) et, les mains légèrement humidifiées d'huile, roulez des boulettes de la taille d'une grosse noix. Roulez-les entre les paumes jusqu'à obtenir des billes lisses, sans fissure : une craquelure serait une porte d'entrée pour l'air et les moisissures. Alignez-les au fur et à mesure sur un plateau.

Le pourquoiUne bille lisse et dense expose le minimum de surface à l'air, condition de conservation longue sous huile.

Conserve (boulettes) — Sécher à l'air — Disposez les boulettes sur un plateau garni de papier cuisson et laissez-les sécher, à découvert, au réfrigérateur ou dans une pièce fraîche et aérée, environ 12 h. Une fine peau se forme en surface : c'est elle qui scellera la bille. Retournez-les à mi-parcours pour un séchage uniforme. Cette étape, souvent zappée, est ce qui distingue une conserve qui tient plusieurs mois d'une qui moisit en deux semaines.

Le pourquoiLa déshydratation de surface crée une croûte protéique qui réduit l'eau libre et l'adhérence de l'huile aux micro-organismes.

Conserve (boulettes) — Rouler et immerger sous l'huile — Roulez chaque boulette dans le mélange za'atar-sumac pour la robe parfumée, puis rangez-les délicatement dans un bocal ébouillanté et parfaitement sec. Versez l'huile d'olive jusqu'à submersion totale : aucune boulette ne doit affleurer. Tapotez le bocal pour chasser les bulles d'air emprisonnées. Fermez et laissez reposer au moins 2 jours au frais avant de goûter : les arômes se fondent. Conservation 1 à 2 mois dans un endroit frais et sombre.

Le pourquoiL'immersion totale sous huile crée une barrière anaérobie : sans oxygène de surface, moisissures et levures ne se développent pas.