Atlas Culinaire · Irak · Asie
Labneh irakien(nashef)
Le yaourt égoutté du matin, plus gras et plus dense en version bufflonne
Le magazine The Nosher (My Jewish Learning) rapporte le témoignage de Rivka Goldman achetant chaque matin à Mossoul yaourt frais et fromages blancs faits de lait de bufflonne irakienne, preuve que l'égoutté du Nord précède la mode levantine actuelle. Les puristes libanais revendiquent pourtant le labneh comme un marqueur exclusif du Levant. L'Irak répond que son labneh de bufflonne, plus gras et plus dense, forme une lignée distincte ; le sel et la durée d'égouttage (24 h pour tartiner, 72 h pour bouler) restent le nerf de chaque désaccord familial.
Khubz ou samoon ; huile d'olive et menthe séchée (na'ana) ; olives, concombre et tomates
Incontournable des tables du petit-déjeuner et des mezze dans tout l'Irak, particulièrement dans le Nord où le yaourt de bufflonne domine ; base maison antérieure au labneh industriel.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesSaler le yaourt
Préparation — Saler le yaourt — Mélangez soigneusement le yaourt entier avec le sel dans un saladier, car le sel amorce l'expulsion du petit-lait et assaisonne la masse. Un yaourt bien froid se travaille plus facilement. Sans sel, l'égouttage est plus lent et le labneh fade.
Le pourquoiLe sel déclenche la synérèse et relève le goût.
Chausser l'étamine
Préparation — Chausser l'étamine — Tapissez une passoire d'une double étamine (ou d'un torchon fin) et versez-y le yaourt salé. La toile retient les solides et laisse filer le liquide. Un tissage trop lâche laisserait passer la crème.
Le pourquoiL'étamine sépare solides et petit-lait.
Suspendre au frais
Égouttage — Suspendre au frais — Nouez l'étamine et suspendez-la au-dessus d'un bol, ou posez la passoire sur un récipient, au réfrigérateur. La gravité fait le travail sans intervention. Placez le tout au froid pour éviter toute fermentation acide indésirable.
Le pourquoiLa suspension maximise l'écoulement du petit-lait.
Patienter 24 à 72 h
Repos — Patienter 24 à 72 h — Laissez égoutter de 24 heures (texture tartinable) à 72 heures (texture ferme à bouler), selon l'usage voulu. Le yaourt perd environ la moitié de son volume et se densifie. C'est la seule variable qui décide entre crème et fromage.
Le pourquoiLa durée d'égouttage fixe la texture finale.
Démouler ou bouler
Façonnage — Démouler ou bouler — Récupérez le labneh de l'étamine : lissez-le en bol pour tartiner, ou roulez-le en boules pour une version ferme. Des mains légèrement huilées empêchent la masse de coller. Un labneh trop humide ne tiendra pas en boule : prolongez l'égouttage.
Le pourquoiLe façonnage détermine la présentation.
Filet d'huile et menthe
Dressage — Filet d'huile et menthe — Étalez le labneh dans une assiette, creusez un sillon à la cuillère et arrosez d'huile d'olive, puis saupoudrez de menthe séchée ou de za'atar. Le sillon retient l'huile et met la crème en valeur. La menthe (na'ana) est la signature irakienne, là où le Levant préfère le za'atar.
Le pourquoiL'huile et les herbes réveillent la douceur acidulée.
Avec le pain du matin
Service — Avec le pain du matin — Servez frais avec du khubz ou du samoon tiède, olives et concombre à côté, pour un petit-déjeuner mezze. Conservé sous huile au réfrigérateur, le labneh en boules tient jusqu'à deux semaines. Sorti trop en avance, il transpire : servez-le froid.
Le pourquoiLe froid maintient texture et fraîcheur.
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Sources
- ★★★☆☆Little Sunny Kitchen
- ★★★★☆The Mediterranean Dish
- ★★★★☆The Nosher (My Jewish Learning)
- ★★★★★Nawal Nasrallah — Delights from the Garden of Eden (ISBN)
- ★★★★☆Cuisine levantine native
Sourcer ou se taire
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