Labskaus(Plat marin de Hambourg)

PLAT-TOTEM HANSÉATIQUE — selon Hamburg.de (site officiel ville de Hambourg) et Wikipedia EN/DE, le Labskaus est un plat MARIN HISTORIQUE des SEEMÄNNER (marins) de la Mer du Nord et de la Baltique, originaire des navires à voile longue-distance des 17e-19e siècles. Le Smutje (cuisinier de bord) devait composer un plat à partir des PROVISIONS DE LONGUE CONSERVATION : viande SALÉE (Pökelfleisch — corned beef ou viande conservée en saumure), POMMES DE TERRE (rapportées en Europe au 16e siècle, conservation excellente), BETTERAVES MARINÉES (Rote Bete eingelegt), OIGNONS, HARENGS (Matjes ou Salzhering — hareng salé). DÉBAT FONDATEUR DE HAMBOURG (Hamburg.de explicite) : LE HARENG MATJES — DOIT-IL ÊTRE INCORPORÉ DANS LE LABSKAUS OU SERVI À CÔTÉ ? Position 'incorporée' (école traditionnelle des Smutje, plus rustique) : le hareng est passé au moulin avec la viande et les pommes de terre, devenant invisible mais omniprésent. Position 'servie à côté' (école hambourgeoise moderne, plus élégante, dominante au 20e siècle) : le matjes reste entier et roulé en Rollmops ou tranché à côté du hachis rose. La version actuelle servie dans les restaurants traditionnels de Hambourg (Old Commercial Room — institution depuis 1795) est la version 'à côté'. AUCUNE IGP, mais un patrimoine immatériel hambourgeois revendiqué. ÉTYMOLOGIE : 'Labskaus' viendrait du norvégien lapskaus (ragoût) ou de l'anglais 'lobscouse' (ragoût marin liverpoolien — origine commune dérivée du Norfolk Anglais).

Bière Holsten Pilsner (Hambourg), Astra Pilsener (signature hambourgeoise), Köstritzer Schwarzbier (bière noire). Sans alcool : Bionade au gingembre, Apfelschorle. Aquavit (eau-de-vie de carvi/aneth scandinave) en digestif — tradition marins du Nord.

8-9/10 à Hambourg et dans le Nord allemand — institution culinaire hanséatique. Adresses cultes : Old Commercial Room (Hambourg, depuis 1795), Schiffergesellschaft (Lübeck, taverne de capitaines depuis 1535), Hatari (Hambourg). Compter 12-22 € la portion à Hambourg, 18-28 € dans un restaurant nordique à Paris (Le Galopin, Le Bistrot du Nord). Diaspora allemande dans les ports anglais (Liverpool — d'où le 'lobscouse' anglais, racine commune). Plat de comfort food d'hiver et de pluie, servi dans les Schippe (tavernes de marins) historiques.