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Atlas Culinaire · Seychelles · Afrique
Le dessert-totem créole des Seychelles — bananes plantains mûres, patate douce et cassave (manioc) confites lentement dans un lait de coco frais sucré-vanillé à la muscade râpée, servi tiède en fin de déjeuner dominical ou au goûter — version salée existe aussi en plat de poisson, mais le ladob dessert est l''emblème sucré de l''archipel.
Le ladob est l'un des plats les plus identitaires des Seychelles — et son nom même cache une double identité qui fait débat entre les anciennes des îles intérieures. (1) LADOB SUCRÉ vs LADOB SALÉ — le mot « ladob » (parfois orthographié « ladobe » ou « ladoub ») désigne en créole seychellois DEUX préparations distinctes : la version SUCRÉE (dessert au lait de coco vanillé avec banane plantain, patate douce, cassave) et la version SALÉE (plat de poisson salé ou frais cuit avec banane plantain verte, patate douce, breadfruit et lait de coco non sucré). Le Seychelles Tourism Board (seychelles.com) et la Seychelles News Agency tranchent : sans qualificatif, « ladob » désigne par défaut la version SUCRÉE-dessert, qui est la signature familiale dominicale ; la version salée s'appelle plus précisément « ladob pwason sale » (ladob poisson salé) pour éviter la confusion. (2) BANANE PLANTAIN MÛRE vs JAUNE — la tradition seychelloise documentée par les chefs de Beau Vallon (Berjaya Beau Vallon Bay Resort, institution depuis 1986) impose des bananes plantains MÛRES À POINT — peau jaune mouchetée de noir, presque noire aux extrémités — pour la version dessert, garantissant la douceur naturelle et la tenue à la cuisson. Les bananes vertes (utilisées dans la version salée) donneraient un dessert farineux-amer. (3) CASSAVE vs SANS CASSAVE — l'ajout de cassave (manioc, « mannyok » en créole seychellois) coupé en gros cubes est défendu par les grands-mères de La Digue comme signature ancestrale (héritage africain bantou via les esclaves affranchis du XIXe siècle), mais certaines familles modernes de Mahé l'omettent pour ne garder que banane + patate douce. Le Department of Culture des Seychelles (egov.sc) reconnaît la version « banane + patate douce + cassave » comme la forme la plus ancienne, transmise oralement depuis les premières installations agricoles de l'archipel. (4) LAIT DE COCO FRAIS vs BOÎTE — comme pour le cari coco SC001, le lait de coco DOIT être extrait du coco frais râpé (« lèt koko ») pour la version authentique. Les chefs natifs de Berjaya Beau Vallon refusent le lait en boîte pour le ladob qui demande une rondeur que seul le pressage frais procure. (5) VANILLE BOURBON DES SEYCHELLES vs MADAGASCAR — les Seychelles produisent leur propre vanille (Vanilla planifolia plantée à Mahé et Praslin depuis la fin du XIXe siècle, label « Seychelles Vanilla » défendu par le ministère de l'Agriculture) ; l'utiliser plutôt que la vanille de Madagascar est un geste patriotique culinaire pour les chefs seychellois — la vanille seychelloise a des notes plus florales et fumées, idéales pour le ladob.
Takamaka Vanille (rhum vanille de la distillerie Takamaka, Mahé — accord local-tropical par excellence sur ladob tiède) — Café créole seychellois (torréfaction locale, Café Equator de Victoria) — Thé noir seychellois (cultivé sur les pentes de Mahé, Tea Tavern) — Lait de coco frais à la cannelle pour les enfants
9/10 aux Seychelles — c''est LE dessert-totem créole servi dans toutes les familles de Mahé, Praslin et La Digue, particulièrement le dimanche midi en clôture du déjeuner familial après le cari coco SC001. Présent dans les buffets créoles de tous les grands hôtels (Berjaya Beau Vallon Bay, Constance Ephélia, Kempinski Seychelles Resort). Le Seychelles Tourism Board (seychelles.com) le mentionne comme dessert national emblématique. Préparé aussi pour les fêtes religieuses (Pâques, Noël) et les goûters d''enfants. Diaspora seychelloise active à Londres, Paris (associations seychelloises) et Toronto, où le ladob est recréé chaque dimanche. Apparaît dans les livres de référence comme Lucette Etienne « Seychelles Cookery » et dans les anthologies cuisines créoles océan Indien. Distinct de la version salée « ladob pwason sale » (plat de poisson avec banane plantain verte).
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Si coco frais râpé : verser le coco râpé dans une étamine ou un torchon propre, presser fermement au-dessus d'un bol pour extraire un premier lait épais (« premye lèt koko ») — réserver. Remettre le coco pressé dans un saladier, verser 300 ml d'eau tiède, malaxer 2 min, presser à nouveau à l'étamine pour le deuxième lait. Mélanger les deux laits pour obtenir environ 500 ml de lait coco moyennement épais. Si lait en boîte : secouer fermement la boîte, verser les 500 ml dans une casserole, ajouter 100 ml d'eau tiède pour fluidifier légèrement.
Peler la cassave (manioc) IMPÉRATIVEMENT au couteau économe — la peau brune et la couche rosée juste dessous contiennent les glucosides cyanogéniques. Couper en deux dans la longueur, retirer la fibre centrale ligneuse (cordon dur). Couper en cubes de 3 cm. Plonger dans un saladier d'eau froide salée, laisser dégorger 30 min — cette étape neutralise les composés amers et toxiques résiduels. Égoutter. Pendant ce temps, peler la patate douce, couper en cubes de 2 cm. Réserver séparément.
Dans une grande casserole à fond épais, verser le lait de coco. Ajouter le sucre brun, la gousse de vanille fendue avec ses graines grattées, le bâton de cannelle, la feuille de pandan nouée (si disponible), la pincée de sel. Porter à frémissement DOUX (jamais ébullition franche — le coco tranche). Ajouter les cubes de cassave bien égouttés. Couvrir à demi (couvercle décalé de 2 cm), cuire à frémissement 10 min — la cassave amorce sa cuisson plus longue.
Pendant la cuisson cassave, peler les bananes plantains (entaille longitudinale dans la peau, pelée à la main — pas comme une banane dessert qui se pèle d''un coup). Couper chaque banane en tronçons de 3-4 cm. Quand la cassave a déjà cuit 10 min, ajouter les cubes de patate douce et les tronçons de bananes plantains dans la casserole. Mélanger doucement à la spatule en bois, sans casser les morceaux. Couvrir à demi, cuire encore 15-20 min à frémissement doux. Goûter une cassave et une patate douce — doivent être fondantes à la fourchette sans s''effriter.
Quand tous les féculents sont tendres, retirer le couvercle complètement. Augmenter LÉGÈREMENT le feu pour faire réduire la sauce coco 5 min — elle doit napper légèrement le dos d'une cuillère, ressembler à une crème vanille légèrement liquide. Goûter, ajuster le sucre si nécessaire (bananes très mûres = moins sucré). Retirer la gousse de vanille (rincer et sécher pour réemploi parfumage du sucre), le bâton de cannelle et la feuille de pandan. Couper le feu.
Servir le ladob TIÈDE (jamais brûlant — les arômes ressortent à 50-55°C), pas froid (le lait coco fige et devient pâteux). Dans des bols créoles individuels ou un grand plat de service en porcelaine bleue. Répartir équitablement bananes, patate douce, cassave et sauce coco. Râper la muscade FRAÎCHE généreusement au-dessus de chaque portion (geste signature). Saupoudrer de noix de coco râpée si désiré. Zester un peu de citron vert par-dessus pour la touche fraîche en contrepoint.
alternance gras-doux-épicé — Le geste créole seychellois : prendre une cuillerée qui contient un peu de chaque féculent (banane + patate douce + cassave) + une bonne louche de sauce coco. Le contraste de textures est central — la banane fondante, la patate douce crémeuse, la cassave qui résiste légèrement sous la dent. La muscade fraîche râpée au service donne le pic aromatique chaud-poivré qui réveille tout le reste. Boire un café créole noir corsé en parallèle équilibre la douceur du dessert.
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