Laffa(לאפה)

Dans un petit bol, dissoudre la levure et le sucre dans 50 ml d'eau tiède (40°C). Laisser reposer 5 à 8 minutes : la levure doit former une mousse légère en surface, signe qu'elle est vivante. Pendant ce temps, dans un grand saladier, mélanger la farine et le sel en les dispersant uniformément — écarter le sel de la levure active car le contact direct en concentration élevée peut l'inhiber. Faire un puits au centre de la farine.

Verser la levure activée dans le puits de farine, puis ajouter l'huile d'olive et progressivement le reste d'eau tiède (et l'eau gazeuse si utilisée). Mélanger d'abord à la fourchette puis à la main jusqu'à ce que la pâte se rassemble en boule. Pétrir sur plan de travail légèrement fariné 8 à 10 minutes énergiquement : étirer, replier, faire pivoter d'un quart de tour, recommencer. La pâte est prête quand elle est lisse, élastique, non collante et rebondit légèrement sous le doigt. Si elle colle, ajouter de la farine 1 c.à.s. à la fois ; si elle est sèche et se fissure, ajouter 1 c.à.s. d'eau.

doubler le volume — Former une boule lisse, la déposer dans un saladier légèrement huilé. Couvrir d'un torchon propre humide ou d'un film alimentaire. Laisser lever à température ambiante (20-25°C) pendant 1 heure jusqu'au doublement du volume. Alternative lente : couvrir et placer au réfrigérateur 8 à 12 heures — la fermentation lente développe des arômes plus complexes et une mie plus alvéolée. Avant utilisation, ramener la pâte à température ambiante 30 minutes si réfrigérée.

Dégazer la pâte levée en l'écrasant doucement du poing — ne pas pétrir à nouveau. Sur le plan de travail légèrement fariné, diviser en 8 portions égales de 110 à 120 g chacune. Former chaque portion en boule régulière en rabattant les bords vers le dessous et en pinçant bien. Aligner les boules sur le plan de travail, couvrir d'un torchon légèrement humide. Laisser reposer 15 à 20 minutes — ce repos permet au gluten de se détendre, ce qui rend l'abaissement plus facile et régulier.

Prendre une boule et l'aplatir légèrement du plat de la main. Au rouleau à pâtisserie, abaisser en disque de 30 à 35 cm de diamètre, épaisseur 3 à 4 mm (environ ⅛ de pouce) — régulier sur toute la surface. Travailler du centre vers les bords en faisant pivoter le disque d'un quart de tour à chaque passage. La pâte ne doit pas être trop mince (elle deviendrait craquante et sèche) ni trop épaisse (pâteuse). Préparer 2 ou 3 disques à l'avance pendant que les premières laffas cuisent.

1,5 à 2 min par face — Faire chauffer une grande poêle ou plancha en fonte à feu vif pendant 3 à 5 minutes — la fonte doit être à la limite du point de fumée, environ 220-240°C. Si une goutte d'eau jetée dessus s'évapore immédiatement en crépitant, c'est prêt. Poser le disque de pâte sur la fonte sèche ou légèrement huilée (quelques gouttes). Couvrir immédiatement avec un couvercle la PREMIÈRE MINUTE : la vapeur emprisonnée crée le gonflement caractéristique. Retirer le couvercle. Cuire encore 30 à 60 secondes jusqu'à apparition de taches brunes/noires caractéristiques. Retourner, cuire 1 à 1,5 minute l'autre face à découvert jusqu'à coloration similaire.

étape critique — Dès la sortie de la fonte, envelopper chaque laffa immédiatement dans un torchon propre en coton, ou les empiler les unes sur les autres dans un torchon replié. Ne jamais laisser les laffas refroidir à plat à l'air libre. L'empilement crée une humidité mutuelle entre les pains : la vapeur résiduelle de chaque laffa est absorbée par les autres, maintenant une souplesse et une élasticité idéales pour le wrapping. Procéder ainsi laffa par laffa tout au long de la cuisson. Les laffas peuvent rester souples jusqu'à 30 minutes sous torchon.

Étaler la laffa chaude à plat. Étaler généreusement 2 à 3 c.à.s. de hummus sur deux tiers de la surface. Ajouter la matboucha, une cuillère d'amba (condiment mangue irakien), et les garnitures choisies (shwarma tranché, salade fraîche, oignons grillés, cornichons). Ne pas surcharger le centre — laisser une bordure de 3 cm pour pouvoir replier. Rabattre un bord sur la garniture, serrer fermement, rouler en cylindre. Maintenir serré les premières secondes pendant que la chaleur soude légèrement le pli.