Atlas Culinaire · Irak · Asie
Laffa(khubz ruqaq)
Le grand pain fin et souple que l'on roule autour de la viande
La laffa cristallise une revendication identitaire : née dans la communauté juive irakienne où on la cuisait au taboun, elle est aujourd'hui si associée à Israël que beaucoup ignorent son origine baghdadie, ce que rappellent Wikipédia et les blogs de la diaspora comme kosherbreadpro. Deuxième débat : la frontière avec le ruqaq (ou khubz ruqaq), pain encore plus fin proche du markook, que Nawal Nasrallah décrit comme une feuille translucide ; certains les tiennent pour un seul pain, d'autres pour deux. Enfin, l'huile dans la pâte fait discuter les puristes du khubz tannour, qui n'en mettent jamais, alors qu'elle est justement ce qui rend la laffa souple et roulable.
Se roule autour du kebab, du chawarma ou de l'amba, ou se déchire pour saucer le houmous et les salades.
Support roi du chawarma et du kebab, la laffa est le pain-enveloppe de la street food irakienne et de la diaspora, à ne pas confondre avec la pita à poche.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesMélanger la pâte
Pétrissage — Mélanger la pâte — Réunissez farine, levure, sucre et sel, puis versez l'eau tiède et l'huile d'olive. Pétrissez 8 à 10 minutes jusqu'à une pâte lisse, élastique et légèrement grasse. L'huile, absente du khubz tannour, est ici la clé : elle lubrifie le gluten et rend le pain assez souple pour être roulé sans se rompre.
Le pourquoiL'huile assouplit la mie et prolonge la conservation.
Laisser doubler
Pousse — Laisser doubler — Huilez un saladier, déposez la boule, couvrez et laissez lever une heure jusqu'au doublement. La longue fermentation développait autrefois l'arôme dans les cuisines juives de Bagdad où la pâte reposait au frais toute la matinée. Une pâte bien levée sera plus facile à étirer très finement.
Le pourquoiLa levée détend le gluten pour un étalage fin.
Bouler et reposer
Détente — Bouler et reposer — Dégazez et divisez en six pâtons d'environ 140 g, boulez-les puis laissez-les détendre dix minutes sous un linge. Ce repos relâche les tensions du gluten et évite que le disque ne se rétracte. Les pâtons doivent être lisses et tendus.
Le pourquoiLa détente rend l'étalage possible sans rétraction.
Faire fumer la poêle
Chauffe — Faire fumer la poêle — Chauffez une grande poêle en fonte ou une plaque à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. La laffa se cuit très vite sur une surface brûlante, à l'image du ser ou du taboun d'origine. Une surface trop tiède dessèche le pain au lieu de le faire cloquer.
Le pourquoiLa chaleur intense fait blister et gonfler la pâte.
Étaler très fin
Façonnage — Étaler très fin — Sur un plan fariné, abaissez chaque pâton au rouleau en un disque très fin de 30 cm ou plus. La laffa authentique est presque translucide, bien plus large que le khubz. Travaillez vite pour ne pas assécher la pâte.
Le pourquoiLa finesse donne la souplesse et la cuisson éclair.
Saisir chaque face
Cuisson — Saisir chaque face — Déposez le disque sur la fonte brûlante et cuisez 1 à 2 minutes par face jusqu'à ce qu'il gonfle, se cloque et se tache de brun. Le pain doit rester souple et clair, jamais craquant. Retournez dès que des bulles se forment.
Le pourquoiLa saisie rapide fixe la souplesse et colore par points.
Empiler sous un linge
Repos — Empiler sous un linge — Empilez les laffas chaudes les unes sur les autres sous un torchon propre. Leur propre vapeur les garde souples et pliables des heures durant. C'est ce geste, plus que la recette, qui distingue une laffa réussie d'un pain cassant.
Le pourquoiLa vapeur retenue assouplit la mie.
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