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Atlas Culinaire · Tadjikistan · Asie
Nouilles tirées main (laghmon) noyées sous un ragoût d'agneau au daikon, pois chiches et haricots — la route de la soie dans une assiette tadjike.
Origine ouïghoure (lamian, 拉麵 nouilles tirées) revendiquée par Pékin et le Xinjiang, mais le folkloriste russe N. Erchov (Pichtcha, in Tadjiki Karateguina i Darvaza, Douchanbé 1970) documentait déjà le laghmon comme plat ancré au Tadjikistan dès le XIXe. La signature tadjike — pois chiches (nokhud), haricots verts, radis daikon, lait caillé en finale — la distingue du lag'mon ouzbek (plus liquide, tomate dominante) et du laghman ouïghour (sauté sec au wok).
Thé vert tadjik kuk choi (chai kabud) brûlant en piola sans anse, ou kompot d'abricots du Pamir. Pas d'alcool — tradition musulmane majoritaire.
Plat de comptoir omniprésent dans les chaikhanas (maisons de thé) de Douchanbé, Khujand et le long du corridor du Vakhsh. Servi midi et soir, souvent accompagné de non (pain rond) chaud.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mélanger farine, sel, eau (et œuf si utilisé). Pétrir 10 min jusqu'à pâte lisse, élastique, non collante. Bouler, badigeonner d'huile, filmer. Repos 1h à température ambiante — étape NON négociable pour relâcher le gluten.
Faire tremper les pois chiches secs dans 3 fois leur volume d'eau froide pendant 6 à 8h, idéalement la veille au soir. Les égoutter au moment de cuisiner.
Chauffer l'huile à fumée légère dans un kazan ou cocotte en fonte. Saisir l'agneau cubé sur feu vif jusqu'à coloration brune sur toutes les faces (4-5 min). Réserver.
Dans la même huile, ajouter oignons émincés et carottes en julienne. Suer 8 min en remuant — ne pas colorer trop, on cherche le moelleux. Remettre la viande.
Incorporer le radis daikon en bâtonnets et le poivron en lanières. Faire revenir 5 min. Ajouter ail, cumin, coriandre, paprika et faire chanter les épices 1 min.
Ajouter tomates concassées et concentré, faire suer 3 min. Verser eau bouillante juste pour couvrir, ajouter pois chiches égouttés et haricots verts. Saler, poivrer. Couvrir, feu très doux, 1h jusqu'à ce que viande et pois chiches soient fondants.
Diviser la pâte en 8 cordons huilés. Étirer chaque cordon en le faisant glisser entre les paumes, puis claquer 3 à 5 fois sur le plan huilé pour atteindre 4-6 mm de diamètre et 60 cm de long. Déposer sur plateau huilé.
Plonger les nouilles tirées dans une grande casserole d'eau salée bouillante. Elles cuisent en 2-3 min — prêtes quand elles flottent et restent élastiques sous la dent. Égoutter, rincer rapidement à l'eau tiède, huiler légèrement.
Hors du feu, incorporer délicatement le katyk (ou yaourt brassé) à la sauce d'agneau. Goûter, rectifier sel et cumin. Ne plus chauffer — le lait caillé tournerait.
Dans chaque bol large, déposer une bonne portion de nouilles tirées en monticule. Napper généreusement de ragoût avec viande et légumes. Couvrir de coriandre fraîche et aneth ciselés. Servir brûlant avec piola de kuk choi.
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