Lahm bi 'ajeen mosuli(galette de viande mossoulienne)

Pâte — Pétrir et faire lever — Activez la levure avec le sucre dans l'eau tiède, puis pétrissez avec farine, sel et huile jusqu'à une pâte souple, humide mais non collante, cinq à sept minutes. Un pétrissage suffisant développe le gluten qui permettra d'étaler ultra-fin sans déchirer. La pâte doit doubler de volume en une heure au chaud ; si elle stagne, votre levure est morte ou l'eau était trop chaude, recommencez avec un liquide simplement tiède.

Le pourquoiLe gluten bien développé permet une abaisse fine et translucide.

Garniture — Hacher la viande en pâte — Mixez ou hachez très finement oignons, tomates et persil, puis mélangez à la viande, au concentré, à la mélasse de grenade, au baharat, au sumac, au sel et au piment jusqu'à une pâte homogène et un peu humide. Cette finesse est capitale : une garniture réduite en pâte reste soudée à l'abaisse et ne se décolle pas en cuisant. Le mélange doit être brillant et souple ; s'il est trop sec, ajoutez une cuillère d'huile ou une tomate.

Le pourquoiLa mélasse de grenade apporte l'acidité fruitée mossouliote signature.

Façonnage — Diviser et abaisser fin — Dégazez la pâte, divisez en huit boules et étalez chacune très finement, un à deux millimètres, sur un plan légèrement fariné. Plus l'abaisse est fine, plus la galette sera croustillante et cuira vite à la chaleur vive du four. Le disque doit être régulier et translucide par endroits ; s'il se rétracte, laissez la boule se détendre cinq minutes avant de reprendre.

Le pourquoiUne abaisse fine cuit vite et reste souple pour être roulée à la main.

Montage — Étaler la viande à la cuillère — Répartissez une fine couche de garniture sur chaque disque jusqu'à un centimètre du bord, en l'écrasant du dos de la cuillère. Marquez ensuite de petites empreintes du bout des doigts dans la viande : elle s'ancre dans la pâte et ne pèlera pas en cuisant. La couche doit être mince et translucide par transparence ; trop épaisse, elle reste crue au centre pendant que la pâte brûle dessous.

Le pourquoiLes empreintes de doigts collent la viande à la pâte à la cuisson.

Cuisson — Cuire au four très chaud — Enfournez sur une pierre ou une plaque brûlante à 240 °C, grille basse, sept à dix minutes, puis passez un instant sous le gril pour saisir la viande. La chaleur violente cuit la garniture avant que la pâte ne dessèche et donne des bords soufflés et dorés. La galette est prête quand la viande grésille, que le pourtour est doré et croustillant ; si le dessous pâlit, prolongez, s'il noircit, remontez la grille.

Le pourquoiLe four très chaud saisit la viande et souffle le bord de pâte.

Repos — Couvrir d'un linge — Dès la sortie du four, empilez les galettes sous un torchon propre le temps de cuire les suivantes. La vapeur retenue assouplit la pâte pour qu'elle se roule sans casser, à la mode mossouliote. Elles doivent rester chaudes et pliables ; laissées à l'air, elles durcissent et deviennent cassantes.

Le pourquoiLa vapeur du linge rend la galette souple et roulable.

Service — Presser le citron et rouler — Pressez un généreux quartier de citron sur la galette, parsemez de persil frais et roulez-la serrée pour la manger à la main comme dans les ruelles de Mossoul. L'acidité vive du citron réveille le gras de la viande et la douceur de la grenade juste avant la bouchée. Servez immédiatement, brûlant ; une lahm bi ajeen froide perd son croustillant.

Le pourquoiLe citron pressé au dernier moment équilibre le gras et la grenade.