Atlas Culinaire · Arménie · Asie
Lahmajoun(Lahmadjoun / Լahmajun) — pizza arménienne à la viande épicée et persil
La pizza du Moyen-Orient par excellence — le Lahmajoun (de l'arabe *lahm* = viande, *a'jeen* = pâte) est le snack de rue favori des Arméniens du monde entier. Sa pâte ultra-fine et sa garniture de viande parfumée à l'allspice se roulent, se plient, se mangent à la main. Chaque communauté arménienne en diaspora revendique sa propre version.
La **controverse du Lahmajoun** est une des plus vives de toute la cuisine du Moyen-Orient : Arméniens, Turcs, Arabes (Syriens, Libanais) se disputent l'origine de ce plat. La Turquie le revendique sous le nom *lahmacun* comme plat turc national (servi dans toutes les dönercis depuis les années 1970). Mais le chercheur en gastronomie **Charles Perry** (*A Baghdad Cookery Book*, Prospect Books 2005) cite le **plus ancien document textuel sur ce plat** : le *Kitab al-Tabikh* de Muhammad bin Hasan al-Baghdadi (XIIIe siècle, Bagdad) décrit un plat appelé "lahm bi ayin" (viande sur pâte). **George Mardikian**, chef arménien de San Francisco (*Dinner at Omar Khayyam's*, Viking Press 1944), documente que le Lahmajoun était vendu dans les rues d'Alep (Syrie) par des boulangers arméniens bien avant d'être popularisé en Turquie. Le **Armenian Museum of America** (Watertown, Massachusetts) possède une recette de Lahmajoun datée de 1911, documentée par des immigrants arméniens de la première génération, antérieure à la popularisation turque moderne. La **deuxième controverse** concerne l'intérieur arménien : le livre **Armenian Food: Fact, Fiction and Folklore** (Irina Petrosian et David Underwood, 2006, Yerkir Publishing) affirme que le Lahmajoun n'était pas traditionnel en Arménie orientale — il aurait été apporté en Arménie soviétique dans les années 1960 par les repatriates arméniens d'Alep. La version arménienne d'Alep et de diaspora est au bœuf haché (pas d'agneau) et avec plus de persil que la version turque.
Jus de citron pressé sur le Lahmajoun juste avant de manger — persil frais et tomates en rondelles à rouler dedans — Tourshi pour l'acidité — ayran (yaourt dilué) ou bière.
Snack de rue arménien le plus populaire au monde. Note 9/10 — vendu dans tous les quartiers arméniens de Paris, Los Angeles, Beyrouth, Buenos Aires, Sydney. Symbole de la cuisine arménienne de diaspora, aussi universel que le khorovats pour les Arméniens nés hors d'Arménie. TasteAtlas le classe dans les 10 meilleures street foods du Moyen-Orient.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesPréparer la garniture et laisser mariner
Garniture — Préparer la garniture et laisser mariner — Mixer finement dans un robot : tomates concassées, concentré de tomate, poivrons, oignon, ail, persil. La texture doit être une pâte humide fine, pas des morceaux. Dans un grand bol, mélanger le bœuf haché avec ce mélange + allspice + cumin + pâte de piment + sel et poivre. Pétrir avec les mains pour bien incorporer. Couvrir de film alimentaire et réfrigérer 6 heures minimum (nuit idéale).
Préparer et lever la pâte
Pâte — Préparer et lever la pâte — Dissoudre la levure dans l'eau tiède, laisser mousser 10 minutes. Mélanger farine + sel, creuser un puits, y verser levure+eau+huile. Pétrir 10 minutes jusqu'à une pâte lisse, élastique et qui ne colle pas. Couvrir et laisser lever 45 minutes à température ambiante jusqu'au doublement.
Abaisser les disques ultra-fins
Étalement — Abaisser les disques ultra-fins — Diviser la pâte en 8 boules égales. Sur une surface légèrement farinée, abaisser chaque boule au rouleau jusqu'à un disque de 22-24 cm et 2 mm d'épaisseur maximum. La pâte doit être quasi-transparente. Déposer sur du papier cuisson.
Étaler la garniture très finement
Garniture — Étaler la garniture très finement — Déposer 3-4 cuillères de garniture marinée au centre du disque. Étaler avec le dos d'une cuillère ou avec les doigts mouillés sur toute la surface en couche très fine — presque transparente. La garniture doit couvrir la pâte jusqu'à 5 mm du bord, sans aucune zone trop épaisse.
Cuire à haute température
Cuisson — Cuire à haute température — Préchauffer le four à 250°C avec la plaque de cuisson ou une pierre à pizza à l'intérieur (max 30 minutes de chauffe). Glisser le Lahmajoun sur papier cuisson sur la plaque brûlante. Cuire 5-8 minutes près du bas du four jusqu'à ce que les bords soient dorés et la garniture cuite mais encore humide au centre. Surveiller — à 250°C, ça va vite.
Rouler et servir immédiatement
Service — Rouler et servir immédiatement — Sortir du four. Presser du jus de citron sur toute la surface. Disposer des feuilles de persil frais et des rondelles de tomates fraîches sur la moitié. Rouler le Lahmajoun en cylindre ou replier en deux. Manger immédiatement — le Lahmajoun refroidit et perd son croquant en moins de 10 minutes.
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Sources
- ★★★★★Armenian Mirror-Spectator — Lahmajoun histoire et recette, source diaspora native
- ★★★★★Armenian Museum of America — collection historique cuisine arménienne, Lahmajoun 1911
- ★★★★☆The Armenian Kitchen — version diaspora Lahmajoun, bœuf + allspice + persil
- ★★★★☆196 Flavors — Lahmajoun Arménie, contexte histoire et technique
- ★★★★★The Armenian Kitchen — Lahmajoun arménien, recette Robyn Kalajian, technique traditionnelle
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