Lahoh / Lahuh(لحوح) — crêpe fermentée alvéolée dhofarie

Préparation — Activer la levure — Délayez la levure et le sucre dans un peu d'eau tiède (35 °C environ) et laissez reposer 10 minutes, jusqu'à ce qu'une mousse se forme en surface. Cette étape vérifie que la levure est vivante : sans mousse, la fermentation ne prendra pas et les alvéoles ne se formeront jamais.

Le pourquoiLe sucre fournit un substrat immédiat aux levures, qui produisent le CO2 responsable des futures bulles.

Préparation — Battre la pâte liquide — Dans un grand saladier, mélangez la farine, la semoule fine, le sel, puis versez la levure activée et le reste d'eau tiède. Fouettez énergiquement 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et fluide, sans grumeaux, plus liquide qu'une pâte à crêpes. Ce battage incorpore de l'air et développe juste ce qu'il faut de réseau pour retenir les gaz.

Le pourquoiLe battage hydrate la farine et amorce un léger réseau de gluten qui emprisonnera le CO2 de la fermentation.

Fermentation — Laisser fermenter au chaud — Couvrez le saladier d'un linge et laissez fermenter dans un endroit tiède 1 à 2 heures (ou toute une nuit au frais pour une acidité plus marquée, à la manière dhofarie). La pâte doit doubler, se couvrir de bulles en surface et dégager une odeur légèrement aigre : c'est la fermentation qui signe le vrai lahoh.

Le pourquoiLes levures et bactéries produisent CO2 et acides organiques : les premiers gonflent la pâte, les seconds donnent l'acidité et attendrissent le réseau.

Cuisson — Ajuster la consistance finale — Détendez la pâte fermentée avec un peu d'eau tiède si elle a épaissi : elle doit couler du ladle en un ruban continu, ni trop épaisse ni trop liquide. Remuez délicatement pour l'homogénéiser sans chasser tout le gaz. La bonne fluidité est la clé des alvéoles régulières.

Le pourquoiUne pâte suffisamment fluide laisse les bulles de CO2 remonter et éclater librement, créant le nid d'abeille ; trop épaisse, elles restent piégées.

Cuisson — Chauffer et huiler la plaque — Faites chauffer une poêle antiadhésive ou une plaque (tawa) à feu moyen, puis essuyez-la d'un voile d'huile avec un papier absorbant. La plaque est à température quand une goutte d'eau y grésille doucement sans s'évaporer instantanément. Une chaleur modérée et régulière est indispensable.

Le pourquoiÀ feu trop vif, la surface se fige avant que les bulles ne montent ; à feu trop doux, la crêpe sèche sans dorer le dessous.

Cuisson — Verser la pâte en spirale — Versez une louche de pâte au centre de la plaque et laissez-la s'étaler naturellement en un disque, ou aidez d'un léger mouvement circulaire du poignet, de l'intérieur vers l'extérieur. Ne l'étalez pas au dos de la louche : la pâte fluide doit se répartir seule pour garder ses bulles. Visez un disque d'environ 18 à 20 cm.

Le pourquoiUn versement doux préserve les bulles de gaz qui, en éclatant à la cuisson, forment les alvéoles caractéristiques.

Cuisson — Couvrir et cuire sur une seule face — Couvrez immédiatement d'un couvercle et laissez cuire 2 à 3 minutes sans jamais retourner la crêpe. Sous le couvercle, la vapeur fait lever la pâte et un nid d'abeille de bulles crève la surface, qui passe de brillante et humide à mate et sèche. Le dessous doit être à peine doré, l'intérieur moelleux et spongieux.

Le pourquoiLa cuisson à couvert sur une face laisse le CO2 et la vapeur structurer la mie alvéolée ; retourner l'écraserait.

Finition — Empiler et servir — Décollez le lahoh à la spatule et empilez les crêpes au chaud, sous un linge, alvéoles vers le haut. Servez tiède, soit nappé de miel de Dhofar ou de dibs et d'un peu de beurre clarifié pour la version douce, soit déchiré en morceaux pour saucer un curry de poisson au petit-déjeuner. Les crêpes se dégustent le jour même, encore souples.

Le pourquoiLe linge maintient l'humidité et la chaleur, gardant la mie moelleuse et évitant qu'elle ne croûte.