Lahori Chargha(لاہوری چڑغہ)

Rincer le poulet entier et l'éponger soigneusement. Avec un couteau bien aiguisé, pratiquer de profondes entailles en V jusqu'à l'os sur les blancs et les cuisses, puis piquer la chair à la fourchette sur tout le corps. Ces incisions sont la clé : elles laissent la marinade descendre au cœur d'une bête entière, sinon le centre reste fade. Brider légèrement les ailes et les pattes pour que le poulet garde une forme compacte à la cuisson.

Dans un grand bol, mélanger le yaourt épais, le vinaigre blanc, l'œuf, le besan (ou maïzena), la pâte gingembre-ail, 1 c.à.c. de chaat masala, le piment de Cachemire, les flocons de piment, le curcuma, le garam masala, le cumin, la coriandre, le poivre et le sel jusqu'à obtenir une pâte épaisse homogène. Enduire généreusement le poulet entier en faisant pénétrer la marinade DANS les entailles et sous la peau là où c'est possible. Couvrir et réfrigérer 6 à 8 h, idéalement TOUTE LA NUIT.

Installer le poulet mariné sur une grille ou un lit d'oignons dans un grand cuit-vapeur (ou une marmite couverte avec un fond d'eau et une grille — JAMAIS immergé). Cuire à la vapeur à couvert : 25-30 min si le poulet a mariné toute la nuit, 45-60 min s'il n'a mariné que 6-8 h. Le poulet est prêt quand le jus qui sort d'une cuisse piquée est clair et que la chair se détache facilement de l'os. C'est cette étape qui cuit la chair à cœur — la friture ne fera QUE dorer.

Sortir le poulet vapeur avec précaution (il est tendre et peut se défaire) et le laisser tiédir 10 min sur une grille. L'ÉPONGER soigneusement au papier absorbant : un poulet humide projette dangereusement dans l'huile et ne croustille pas. Pendant ce temps, chauffer l'huile de friture à 170-180°C dans une grande sauteuse profonde ou un wok — assez pour immerger ou demi-immerger la bête.

Déposer délicatement le poulet vapeur dans l'huile chaude (attention aux projections). Frire 2-3 min par face (ou 8-10 min au total selon la taille) en l'arrosant d'huile à la louche, jusqu'à une peau dorée-acajou bien croustillante. Si la bête est trop grosse pour le récipient, frire en demi-immersion en la retournant. Retirer et égoutter sur une grille (pas sur papier, qui ramollit le dessous).

À la sortie de la friture, alors que le poulet est encore brûlant et luisant, le saupoudrer GÉNÉREUSEMENT du chaat masala restant (1 c.à.c. ou plus) sur toute la surface. C'est ce geste final — jamais dans l'huile — qui donne le goût « chatpata » acide-épicé caractéristique des chargha-wallas de Lahore. Presser un filet de citron par-dessus si on aime plus vif.

Présenter le poulet entier sur un grand plat, entouré de naan tandoori brûlant ou de masala fries, de rondelles d'oignon rouge cru et de quartiers de citron. Parsemer de coriandre fraîche. Servir avec une raita yaourt-concombre et/ou un chutney vert coriandre-menthe pour rafraîchir. Découper à table — chacun déchire un morceau, l'enroule dans le naan avec oignon et chutney.

Le chargha est meilleur fraîchement frit — la peau croustillante ramollit en quelques heures. Conserver les restes couverts au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Réchauffer au four chaud (200°C, 8-10 min) ou à l'air fryer pour retrouver un peu de croustillant — jamais au micro-ondes (peau caoutchouteuse). La chair effilochée des restes fait d'excellents wraps au naan avec chutney et oignon.