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Lakka-leipäjuustokakku
Le duo lapon lakka et leipäjuusto transformé en gâteau de fête sans cuisson — des tranches de fromage-pain lapon en base à la place du biscuit, surmontées d'une mousse à la mûre arctique. Une pâtisserie moderne qui capitalise sur un mariage profondément traditionnel.
Le point tranché : le leipäjuusto doit-il vraiment être dans le gâteau, ou seulement dans le nom ? Certaines recettes très partagées (les lakkatuorejuustokakku de type kotikokki.net) sont en réalité des cheesecakes classiques au cream cheese sur base de biscuits, sans une once de leipäjuusto. À l'inverse, les vraies leipäjuustokakku, comme celles publiées par les lecteurs de Kinuskikissa, utilisent le LEIPÄJUUSTO lui-même — tranché en fond de moule à la place du biscuit — surmonté d'une mousse à la lakka. Position retenue : la version canonique doit contenir du leipäjuusto (idéalement en base à la place du biscuit), sinon c'est un simple lakkajuustokakku au cream cheese. Ligne rouge : la lakka ne se cuit pas, elle entre en mousse froide ou en miroir gélifié, jamais bouillie.
Café noir finlandais, ou liqueur de lakka (Lignell & Piispanen) en digestif. Un vin mousseux demi-sec pour la version fête. Chantilly nature en plus pour les gourmands.
5/10. Cheesecake festif moderne (années 2000-2010, diffusé par la communauté Kinuskikissa et les magazines), pas un plat ancestral, mais qui valorise le patrimoine lakka et leipäjuusto en format gâteau d'anniversaire ou de Noël.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesChemiser et foncer
Base — Chemiser et foncer — Chemisez un moule à charnière (16 à 22 cm) de papier cuisson ; tapissez le fond de tranches fines de leipäjuusto bien serrées. Essorez le fromage s'il est humide. La base leipäjuusto remplace le biscuit et signe le gâteau.
Le pourquoiLa base leipäjuusto remplace le biscuit et signe le gâteau.
Ramollir la gélatine
Gélatine — Ramollir la gélatine — Faites tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Eau bien froide, feuilles séparées. La gélatine doit gonfler avant d'être fondue.
Le pourquoiLa gélatine doit gonfler avant d'être fondue.
Préparer la purée de lakka
Lakka — Préparer la purée de lakka — Passez une partie de la lakka au tamis en purée ; réservez des baies entières et un peu de purée pour le décor. NE bouillez pas la baie. Chauffez juste ce qu'il faut pour dissoudre la gélatine. L'arôme de la lakka est fragile et détruit par la cuisson.
Le pourquoiL'arôme de la lakka est fragile et détruit par la cuisson.
Dissoudre la gélatine
Gélatine — Dissoudre la gélatine — Chauffez doucement un peu de purée de lakka (non bouillante), essorez la gélatine et dissolvez-la dedans. Réservez une part de ce mélange gélifié pour le décor. La gélatine fond vers 60 °C, pas besoin de bouillir.
Le pourquoiLa gélatine fond vers 60 °C, pas besoin de bouillir.
Monter la mousse
Mousse — Monter la mousse — Fouettez la crème ; mélangez à part yaourt ou rahka, sucre, sucre vanillé et le reste de purée de lakka ; incorporez la crème fouettée délicatement à la maryse. La crème montée donne la texture mousse aérienne du juustokakku.
Le pourquoiLa crème montée donne la texture mousse aérienne du juustokakku.
Incorporer la gélatine
Assemblage — Incorporer la gélatine — Versez le mélange gélatine-lakka en filet dans la mousse en remuant sans cesse, puis coulez sur la base leipäjuusto. Travaillez vite avant que ça prenne. L'ajout en filet et le remuage évitent que la gélatine ne fige en fils.
Le pourquoiL'ajout en filet et le remuage évitent que la gélatine ne fige en fils.
Faire prendre au froid
Prise — Faire prendre au froid — Réfrigérez au moins 6 h, idéalement une nuit ; décorez de la purée réservée en pointillés peignés au couteau et des baies entières. La prise complète permet un démoulage et une découpe nets.
Le pourquoiLa prise complète permet un démoulage et une découpe nets.
Démouler et servir
Service — Démouler et servir — Passez une lame chaude autour, ouvrez la charnière, servez frais avec un café. Lame trempée dans l'eau chaude entre chaque part. Servi frais, la mousse tient et le contraste fromage-baie ressort.
Le pourquoiServi frais, la mousse tient et le contraste fromage-baie ressort.
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Sources
- ★★★★★LIVRE — Beatrice Ojakangas, The Finnish Cookbook, Crown, 1964
- ★★★☆☆Ammikokki — blog cuisine
- ★★★★☆Kinuskikissa — recette de lecteur
- ★★★★☆Kinuskikissa — leipäjuusto en base (communauté pâtisserie)
- ★★★☆☆Kotikokki.net — recette communautaire
- ★★★★☆LIVRE — Nars, Finland The Cookbook, Phaidon, 2019 (cheesecakes)
- ★★★☆☆Kakkumonsteri — blog pâtisserie
- ★★★☆☆Valio — technique du juustokakku
Sourcer ou se taire
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