Atlas Culinaire · Finlande · Europe
Lakka leipäjuuston kanssa
Le duo lapon par excellence — le fromage qui grince et l'or des tourbières. La lakka (chicouté, la baie la plus chère et prestigieuse de Finlande) sur le leipäjuusto tiède, un dessert que tout Finlandais connaît.
Le point de friction porte sur la cuisson du fromage. La version traditionnelle la plus ancienne — défendue par la fromagerie coopérative Juustopöytä ry et les recueils lapons — se contente de réchauffer doucement le leipäjuusto et de le servir avec la lakkahillo à côté, pour préserver le grincement (narina) caractéristique du fromage sous la dent. La version moderne popularisée par la presse (Kotiliesi, Hellapoliisi) le fait mijoter dans une crème sucrée voire une crème anglaise, ce qui ramollit le fromage et fait perdre le grincement — un sacrilège pour les puristes du Nord. Position retenue : on réchauffe le leipäjuusto brièvement juste pour l'attiédir et le dorer, la lakka reste À CÔTÉ et jamais cuite, afin de garder à la fois le grincement du fromage et le parfum musqué cru de la baie.
Café noir finlandais (l'amertume tranche la richesse). En version festive : cava demi-sec ou liqueur de chicouté (lakkalikööri) en digestif. Éviter les rouges tanniques.
7/10. Servi partout en Laponie, du café de grand-mère aux restaurants de Rovaniemi ; considéré comme le dessert lapon signature. Le grincement du fromage fait partie du plaisir attendu.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesTempérer le fromage
Mise en place — Tempérer le fromage — Sortez le leipäjuusto du réfrigérateur 20 min avant, épongez-le et coupez-le en 4 tranches épaisses ; la surface doit être sèche pour bien dorer. Gardez la peau dorée d'origine, elle apporte le goût grillé.
Le pourquoiUn fromage à température ambiante grince mieux et chauffe uniformément.
Réchauffer sous le gril
Cuisson — Réchauffer sous le gril — Disposez les tranches dans un plat, arrosez d'un filet de crème et d'une pincée de sucre muscovado, enfournez à 200 °C (gril doux) 10 à 15 min jusqu'à ce que la surface dore et grésille. À la poêle, sans matière grasse, 2 min par face. Au-delà de 15 min il fond et devient élastique.
Le pourquoiLa crème et le sucre caramélisent la croûte sans faire fondre le cœur.
Préparer la lakka
Baie — Préparer la lakka — Pendant ce temps, versez la lakkahillo (ou les baies décongelées) dans un bol, détendez à peine à la fourchette, éventuellement un filet de miel ; NE la chauffez PAS. Gardez quelques baies entières pour le décor.
Le pourquoiL'arôme musqué de la chicouté est volatil et détruit par la cuisson.
Dresser tiède
Dressage — Dresser tiède — Déposez le fromage chaud sur assiette, versez une cuillerée de la sauce à la crème du plat s'il y en a. Servi tiède, le contraste chaud-froid avec la baie fraîche est maximal. Assiette légèrement chaude pour tenir la température.
Le pourquoiServi tiède, le contraste chaud-froid avec la baie fraîche est maximal.
Couronner de chicouté
Couronnement — Couronner de chicouté — Nappez généreusement de lakka à côté et sur le fromage, sans noyer. Dosez la baie, sa saveur est intense. Le sucre-acidité de la baie répond au gras lacté salé du fromage.
Le pourquoiLe sucre-acidité de la baie répond au gras lacté salé du fromage.
Miel et fraîcheur
Finition — Miel et fraîcheur — Lustrez d'un trait de miel si les baies sont acides, ajoutez les baies entières réservées. Le miel arrondit l'acidité tout en gardant le cru. Facultatif si la confiture est déjà sucrée.
Le pourquoiLe miel arrondit l'acidité tout en gardant le cru.
Servir avec le café
Service — Servir avec le café — Servez immédiatement, tant que le fromage est tiède, avec un café noir. C'est un dessert de dernière minute, il perd tout en refroidissant. En version fête, accompagnez d'une liqueur de lakka.
Le pourquoiC'est un dessert de dernière minute, il perd tout en refroidissant.
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Sources
- ★★★★☆LIVRE — Nars, Finland The Cookbook, Phaidon, 2019
- ★★★★★LIVRE — Beatrice Ojakangas, The Finnish Cookbook, Crown, 1964
- ★★★★☆Juustopöytä ry — fromagerie coopérative
- ★★★☆☆Valio — industriel
- ★★★★☆K-Ruoka — distributeur
- ★★★★☆Kotiliesi — magazine ménager
- ★★★★☆Makeat Herkut — recette native
- ★★★☆☆Hellapoliisi — blog culinaire
Sourcer ou se taire
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