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Atlas Culinaire · Malaisie · Johor
La laksa royale au spaghetti â bouillon bisquĂ© de poisson Ă©paissi au kerisik, dressĂ© sur des spaghetti et couronnĂ© d'ulam (herbes et cruditĂ©s crues). Patrimoine de Johor, mangĂ© Ă la main, signĂ© par le caprice italien d'un sultan.
Le spaghetti de la Laksa Johor a une lĂ©gende fondatrice bien datĂ©e : le Sultan Abu Bakar de Johor (1833-1895), premier souverain malais Ă voyager en Europe, sĂ©journe Ă Rome du 18 au 24 avril 1885, y goĂ»te les pĂątes italiennes, et de retour aurait ordonnĂ© de remplacer le vermicelle de riz du laksa par du spaghetti (Johor Kaki, confirmĂ© par le JKKN). Une lecture concurrente avance que le spaghetti importĂ© Ă©tait simplement plus disponible. Le point tranchĂ© par le patrimoine : lĂ©gende ou pragmatisme, le spaghetti EST canonique. Second marqueur : la laksa se mange Ă la main, et la qualitĂ© du kuah se juge Ă son Ă©paisseur â une sauce qui « tient » assez pour ĂȘtre mangĂ©e aux doigts. ClassĂ©e patrimoine immatĂ©riel en 2013. URL adossĂ©e : https://pemetaanbudaya.jkkn.gov.my/en/senibudaya/detail/1028
Sambal belacan et calamansi Ă part. Beaucoup d'ulam (herbes crues). MangĂ© Ă la main, plat de fĂȘte.
Plat patrimonial de Johor, longtemps fait maison pour les grandes occasions (mariages, kenduri) car le kuah demandait jadis jusqu'Ă deux jours de prĂ©paration. Symbole de fiertĂ© de l'Ătat de Johor, dĂ©sormais cĂ©lĂ©brĂ© dans les festivals culinaires. Se mange Ă la main par tradition.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Pochez le tenggiri dans le bouillon de poisson jusqu'Ă cuisson, retirez et rĂ©servez l'eau de pochage. DĂ©sarĂȘtez soigneusement et Ă©miettez la chair. Mixez-la ensuite finement : c'est le corps du kuah.
Mixez piments séchés trempés, échalotes, ail, gingembre, galanga, citronnelle et curcuma en pùte lisse. Mixez aussi la coco grillée en kerisik si fait maison. Réservez séparément.
Faites revenir la pùte laksa dans l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'elle fonce et que l'huile se sépare nettement. Ajoutez le curry de poisson en poudre délayé et poursuivez. C'est long mais indispensable : le rempah cru gùche tout.
Versez le bouillon de pochage et l'eau, ajoutez l'asam gelugur, les crevettes séchées et la chair de poisson mixée. Portez à frémissement et laissez les saveurs se lier. Le liquide doit devenir trouble et parfumé.
Incorporez le kerisik et le lait de coco, et laissez réduire à feu doux jusqu'à un kuah épais, presque pùteux. L'épaisseur est le critÚre de qualité johorien : la sauce doit pouvoir tenir aux doigts. Rectifiez sel et acidité.
Faites cuire le spaghetti al dente, Ă©gouttez. Ămincez concombre, oignon et radis marinĂ©, ciselez les herbes, lavez les germes. Ces ulam crus apportent fraĂźcheur et amertume contre la richesse du kuah.
Disposez un nid de spaghetti, nappez du kuah Ă©pais, couronnez d'ulam. Servez sambal belacan et calamansi Ă part. Traditionnellement, on mĂ©lange et on mange Ă la main, sans couverts â la sauce assez Ă©paisse le permet.
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Sourcer ou se taire
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