Lambi en Sauce / Conch Stew Saint-Lucien

Rincer la chair de lambi à l'eau froide, retirer la peau orangée et les parties dures de la bouche. Placer chaque morceau entre deux films ou dans un torchon épais et le marteler vigoureusement au maillet (ou le piler entre deux pierres comme le font les pêcheurs) jusqu'à ce que les fibres soient visiblement brisées et la chair aplatie. Cette étape est NON négociable : un lambi mal pilonné reste un caoutchouc même après une heure de cuisson. Couper ensuite en morceaux de 3 cm.

Dans un saladier, frotter les morceaux de lambi pilonné avec le jus de citron vert, l'ail écrasé et la moitié des oignons cives hachés. Couvrir et laisser mariner 30 minutes au frais. L'acide du citron vert poursuit le travail d'attendrissement entamé par le pilonnage et débarrasse la chair de toute odeur marine trop forte. Cette marinade est aussi le socle aromatique de la sauce.

Mettre le lambi mariné dans un autocuiseur (pressure cooker) avec une tasse d'eau, le reste des oignons cives, une pincée de sel et quelques branches de thym. Fermer et cuire sous pression 25 minutes : c'est la méthode-maison saint-lucienne qui garantit la tendreté. À défaut d'autocuiseur, mijoter en cocotte couverte 45-60 minutes en ajoutant de l'eau. Réserver le lambi ET son eau de cuisson, qui deviendra le bouillon de la sauce.

Chauffer l'huile dans une cocotte à feu moyen. Faire suer l'oignon émincé et le gingembre 3 minutes jusqu'à translucidité. Ajouter le curry antillais (pour la version curried lambi) et le faire torréfier 30 à 60 secondes en remuant pour réveiller les épices sans les brûler. Pour un lambi en sauce pur (sans curry), sauter cette étape et passer directement à la tomate. Ajouter la tomate concassée et le thym, cuire 3 minutes pour la fondre.

Ajouter les morceaux de lambi précuits dans la cocotte, remuer pour les enrober de sauce. Mouiller avec l'eau de cuisson réservée du lambi (environ 480 ml), ajouter la carotte et la pomme de terre si tu en mets, et déposer le scotch bonnet ENTIER sur le dessus. Porter à frémissement, couvrir et laisser braiser 25 à 30 minutes à feu doux jusqu'à ce que le lambi soit fondant et les légumes cuits.

Retirer le scotch bonnet entier. Verser le lait de coco, baisser le feu et laisser mijoter doucement 10 minutes sans bouillir à gros bouillons pour que la sauce s'onctueuse et nappe le lambi. Goûter et rectifier sel et poivre. La sauce doit être nappante, brillante, parfumée de curry, de coco et de coquillage — ni trop liquide ni desséchée.

Servir le lambi en sauce bien chaud, nappé de sa sauce, parsemé du vert des oignons cives restants. À Sainte-Lucie il accompagne traditionnellement le riz blanc, la figue verte (banane verte bouillie), les provisions (dachine, igname) ou le pain créole. C'est un plat de barbecue et de fête de plage autant que de table de famille. Un quartier de citron vert et de l'avocat tranché à côté complètent.