Lambi Grillé au Beurre d'Ail

Retirez au couteau les antennes, la pellicule brune et les parties dures, puis frottez vigoureusement la chair au citron vert pour éliminer toute la glue. Rincez rapidement sans laisser tremper : le lambi frais garde ainsi son goût marin. Vous visez une chair blanche, nette et ferme, sans film gluant. Si un reste de glue résiste, frottez-le avec une feuille de papayer ou un papier abrasif propre (sans encre).

Enveloppez les morceaux dans un torchon propre et battez-les au rouleau ou au batte à viande, en insistant sur la partie basse plus coriace, sans écraser. Si vous avez des feuilles de papayer, froissez-les autour du lambi 2 minutes maximum : la papaïne relâche les fibres presque instantanément. La chair doit s'assouplir tout en restant charnue. Trop battre l'aplatit et trop de papaïne la rend granuleuse : c'est un geste bref et mesuré.

Mélangez le jus de citron vert, l'ail haché, le piment ciselé, la cive, le mélange 4 épices et l'huile d'olive, puis enrobez-en les dés de lambi. Massez à la main pour faire pénétrer les arômes et prolonger l'attendrissage. Couvrez et laissez mariner au frais 1 heure minimum : plus la marinade est longue, plus le résultat est parfumé. La chair doit s'imprégner sans blanchir excessivement à l'acide.

Travaillez le beurre pommade avec l'ail réduit en purée, le persil plat finement haché, un trait de citron vert et une pointe de piment, jusqu'à obtenir une pommade verte homogène façon beurre d'escargot. Goûtez et ajustez l'ail selon votre tolérance : c'est lui qui signe le plat. Réservez à température ambiante pour qu'il fonde instantanément au contact du lambi chaud. Un beurre trop froid ne napperait pas et resterait en grumeaux.

Allumez le barbecue et attendez des braises bien grises, ou chauffez une plancha à feu vif (7/9). Disposez les braises plutôt sur un côté pour une chaleur vive mais maîtrisable, et ne placez pas les brochettes directement dans les flammes. Le grill doit être franchement chaud pour saisir sans dessécher. Une grille propre et huilée empêche la chair maigre d'accrocher.

Posez les brochettes sur le grill chaud et laissez saisir sans y toucher, puis tournez-les d'un quart régulièrement, environ toutes les 3 minutes, pour marquer toutes les faces. Comptez au total 12 à 15 minutes selon la taille des dés, en badigeonnant de marinade réservée. Le lambi grillé cuit vite : quelques minutes de trop et il se rétracte en gomme. Visez une chair dorée dehors, nacrée et juste ferme au cœur.

Dès la sortie du grill, déposez généreusement le beurre d'ail persillé sur les brochettes brûlantes pour qu'il fonde et enrobe chaque morceau. La chaleur libère instantanément l'arôme d'ail et de persil, comme sur un escargot de mer. Nappez à table pour l'effet théâtral et le parfum qui monte. Le beurre doit napper, pas noyer : dosez-le pour lustrer sans masquer l'iode du lambi.

Salez seulement maintenant, à la fleur de sel, parsemez de persil frais et servez sans attendre, très chaud. Accompagnez d'un riz créole, d'un gratin de christophine ou d'une simple salade, en formule grillade de plage ou de lolo. C'est un plat qui se mange dans l'instant, quand le beurre est encore coulant. Un quartier de citron vert à côté relance la fraîcheur à chaque bouchée.