Langoš

Brosser la pomme de terre sans la peler et la plonger dans l'eau froide salée. Porter à ébullition et cuire 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'y enfonce sans résistance. Égoutter, laisser refroidir 10 minutes puis peler à la main. Râper finement sur une râpe à petits trous — la pomme de terre doit être encore tiède pour s'incorporer facilement mais pas chaude au point de tuer la levure.

Émietter la levure fraîche dans un verre avec le sucre et 50 ml du lait tiède. Mélanger doucement et laisser reposer 10 à 15 minutes dans un endroit chaud jusqu'à ce que la préparation mousse et double de volume. Cette étape s'appelle faire le kvásek — si la levure ne mousse pas, elle est morte et il faut recommencer avec de la levure fraîche.

Verser la farine en fontaine dans un grand saladier et faire un puits au centre. Ajouter le kvásek mousseux, la pomme de terre râpée, le sel, l'huile et le reste du lait tiède. Mélanger d'abord à la cuillère en bois puis pétrir à la main pendant 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, légèrement collante mais qui se décolle des parois. La pâte de langoš est intentionnellement plus souple que la pâte à pain.

Couvrir le saladier d'un torchon propre humide ou d'un film alimentaire. Placer dans un endroit chaud — près d'un radiateur, dans un four éteint avec juste la lumière allumée, ou au bain-marie à 35°C. Laisser lever environ 1 heure jusqu'à ce que la pâte double ou triple de volume. La pâte doit être bien aérée, pleine de bulles visibles à la surface.

Huiler légèrement un plan de travail et les mains — ne pas utiliser de farine qui durcirait la croûte. Verser délicatement la pâte levée sans la dégazer brutalement. Diviser en 6 portions égales d'environ 130 g chacune à l'aide d'un coupe-pâte ou d'une spatule. Aplatir chaque portion à la main en un disque de 15 à 20 cm, plus fin au centre et avec un léger bourrelet sur les bords — le profil typique du langoš tchèque. Laisser reposer 10 minutes recouvert d'un torchon.

Verser l'huile dans une poêle profonde ou une friteuse sur au moins 4 cm de hauteur. Chauffer à 180°C — tester avec un thermomètre ou en plongeant un petit morceau de pâte : il doit remonter en surface et dorer en 30 secondes. Glisser délicatement un langoš dans l'huile en le tenant par deux côtés opposés. Frire 1 minute 30 à 2 minutes d'un côté jusqu'à dorure, puis retourner avec deux spatules et frire encore 1 à 2 minutes de l'autre côté. Ne pas frire plus d'un ou deux langoše à la fois pour maintenir la température de l'huile.

Sortir le langoš frit avec une écumoire et le poser debout (à la verticale) contre un récipient, posé sur une double épaisseur de papier absorbant. Cette position verticale élimine mieux l'excès d'huile que la pose à plat. Pendant la friture des suivants, préparer la sauce à l'ail en mélangeant les gousses pressées, l'eau froide et le sel dans un petit bol. La sauce doit être fluide pour bien imbiber le langoš chaud.

Badigeonner généreusement le langoš encore brûlant avec la sauce à l'ail à l'aide d'un pinceau ou d'une cuillère. Verser le ketchup en zigzag sur toute la surface. Parsemer aussitôt d'eidam râpé en quantité généreuse — la chaleur du beignet fait légèrement fondre le fromage. Servir à la main dans une serviette en papier, debout, à manger immédiatement. Le langoš se mange toujours nature ou avec une garniture unique — il n'est jamais plié ni roulé.