Langoși

Préparation — Activer la levure — Émiettez la levure fraîche dans le lait tiède, à peine chaud au poignet, ajoutez le sucre et trois ou quatre cuillères de farine, fouettez et laissez mousser dix minutes. Ce geste réveille la levure avant qu'elle n'affronte le sel et la masse de farine : on cherche une surface bombée et bulleuse. Si rien ne mousse, la levure est morte ou le lait était trop chaud, recommencez.

Le pourquoiLa pré-fermentation développe le CO2 qui donnera l'alvéolage moelleux.

Préparation — Pétrir la pâte — Mélangez la farine restante et le sel, creusez un puits, versez le levain mousseux et l'eau tiède, puis pétrissez énergiquement dix à douze minutes. La pâte doit rester molle et légèrement collante — c'est contre-intuitif mais c'est tout le secret transylvain du pufos : elle se décolle des parois du bol tout en restant souple. Ne cédez pas à la tentation d'ajouter de la farine, qui donnerait un langoș dense.

Le pourquoiUne hydratation élevée piège la vapeur à la friture et gonfle la galette.

Fermentation — Première levée — Huilez un saladier, déposez la boule, couvrez d'un film et laissez lever au chaud quarante-cinq à soixante minutes jusqu'à ce qu'elle double de volume. C'est la patience qui construit la légèreté : on veut une masse gonflée, souple, marquée de bulles sous le film. Un four éteint avec la lampe allumée fait une étuve parfaite en hiver.

Le pourquoiLe gaz produit distend le réseau de gluten et prépare l'alvéolage.

Façonnage — Diviser et détendre — Dégazez à peine, divisez en six portions égales, façonnez des boules et laissez-les reposer quinze minutes sous un film huilé. Ce second repos détend le gluten et rendra l'étirement possible sans déchirure : les boules doivent être lisses et légèrement gonflées. Ne les serrez pas trop en boulant, sous peine d'un langoș qui refuse de s'étirer.

Le pourquoiLa détente relâche la tension du gluten pour un étirement facile.

Façonnage — Étirer les galettes — Sur un plan huilé, étirez chaque boule à la paume, jamais au rouleau, en un disque de vingt à vingt-deux centimètres, plus fin au centre et plus épais sur les bords. Le geste est celui d'une pizzaïola qui ouvre un pâton, sans percer : on cherche une membrane translucide au centre qui gonflera comme un ballon dans l'huile. Un rouleau écraserait les bulles et priverait de la texture aérienne.

Le pourquoiLe centre fin gonfle en cloques ; les bords épais gardent une bordure moelleuse.

Friture — Chauffer l'huile — Chauffez cinq à six centimètres d'huile à 170-180 °C. Testez avec un petit bout de pâte : si l'huile grésille fort et que le témoin remonte aussitôt en dorant, c'est prêt. Une huile bien chaude est la clé anti-gras : elle saisit la surface en une seconde et empêche l'imbibition. Trop tiède, le langoș boit l'huile et devient lourd et écœurant.

Le pourquoiUne saisie rapide forme une croûte imperméable qui piège la vapeur.

Friture — Frire les langoși — Glissez chaque disque dans l'huile et faites frire une à deux minutes par face jusqu'à un doré profond, en retournant à la pince ou à l'écumoire. Ne percez jamais la croûte en retournant : la vapeur enfermée est ce qui fait gonfler la galette. On veut une surface ambrée, cloquée, bombée. Retirez sur du papier absorbant pour ôter l'excédent d'huile.

Le pourquoiLa friture rapide et chaude gonfle et dore sans imbiber.

Dressage — Garnir en Sfânta Treime et servir — Tant que le langoș est brûlant, frottez-le d'ail pilé, tartinez de smântână puis couvrez généreusement de cașcaval râpé — la « Sfânta Treime », Sainte-Trinité. Servez immédiatement : le fromage doit fondre sur la galette encore fumante. C'est le rituel de la foire transylvaine, mangé debout, à la main. Un langoș tiède perd son croustillant et son âme.

Le pourquoiLa chaleur résiduelle fait fondre le fromage et fixe les arômes.