Langosta estilo Puerto Nuevo

Placez la langouste 15 minutes au congélateur pour l'endormir. Fendez-la en deux dans le sens de la longueur d'un coup de grand couteau, de la tête à la queue. Retirez la poche stomacale et le boyau intestinal, rincez rapidement. On garde le corail et le tomalley qui parfument.

Salez généreusement la chair exposée. Badigeonnez les demi-langoustes de beurre fondu côté chair. Réservez à température ambiante le temps de chauffer la graisse. Le beurre amorce le doré et empêche la chair de se dessécher.

Faites monter le saindoux ou l'huile à 190 °C dans une grande sauteuse profonde ou une friteuse. Le point clé du plat est une cuisson courte et très chaude. Une graisse trop tiède détrempe la carapace au lieu de la laquer.

Plongez les demi-langoustes carapace vers le bas dans la graisse bouillante. Laissez 4 à 6 minutes selon la taille : la carapace vire au rouge intense et brillant, la chair se dore légèrement. C'est une friture, pas un pochage.

Sortez les langoustes, posez-les chair vers le haut sur une grille ou du papier absorbant. La chair doit être nacrée et juste opaque, jamais caoutchouteuse. Quelques secondes de trop la durcissent irrémédiablement.

Réchauffez les grandes tortillas de harina sur un comal ou une poêle sèche, une trentaine de secondes par face, jusqu'à ce qu'elles gonflent et se tachent. Gardez-les au chaud dans un linge. Elles servent à former des tacos avec la chair.

Dressez la demi-langouste avec une généreuse cuillère de frijoles refritos, le riz rouge, un ramequin de beurre fondu et la salsa roja. Le convive sort la chair, la trempe dans le beurre et la roule dans la tortilla avec un peu de frijoles. C'est le rituel de Puerto Nuevo.