Langouste Grillée Flambée au Rhum

Choisissez des langoustes vivantes et vigoureuses d'au moins 21 cm, jamais de femelle grainée : glissez-les 15 minutes au congélateur pour les endormir, posez-les sur le ventre et fendez-les en deux dans la longueur d'un coup net de grand couteau, de la tête vers la queue. Retirez la poche à graviers derrière les yeux et le boyau central. La chair doit être nacrée, ferme et sentir l'iode ; grise et molle, la langouste n'était plus fraîche. En cas de doute sur le geste, demandez au poissonnier de la fendre au moment de l'achat.

Travaillez le beurre demi-sel pommade avec l'ail dégermé haché très fin, le persil plat ciselé, le zeste et le jus d'un citron vert et une pointe de piment végétarien : vous obtenez une pommade verte parfumée. Goûtez et rectifiez sel et acidité, le beurre doit être franc sans masquer l'iode de la langouste. Réservez à température ambiante pour qu'il reste tartinable. S'il fond trop, replacez-le cinq minutes au frais avant usage.

Posez les demi-langoustes chair vers le haut et badigeonnez généreusement la chair d'une première couche de beurre composé, en insistant dans les entailles. Laissez reposer 20 à 30 minutes à température ambiante pour que le sel et le citron pénètrent. La chair doit légèrement raffermir et se teinter de vert. Ne dépassez pas 30 minutes hors du frais par climat chaud, sinon replacez au réfrigérateur.

Allumez un feu de bois ou un grill jusqu'à obtenir des braises grises et régulières, à chaleur moyenne-vive. Posez les langoustes côté carapace en premier et laissez cuire 8 à 10 minutes sans les bouger : la carapace protège la chair et concentre les sucs. La carapace vire au rouge orangé et grésille. Si les flammes lèchent la chair, éloignez ou surélevez la grille pour éviter la suie.

Retournez les langoustes chair vers les braises et badigeonnez aussitôt d'une deuxième couche de beurre composé. Grillez 5 à 8 minutes selon la taille, en arrosant une ou deux fois. La chair passe du translucide au blanc nacré et se rétracte légèrement de la carapace. Piquez la partie la plus épaisse : le jus doit être clair et la chair résister sous la fourchette sans être caoutchouteuse. Retirez dès que le cœur est juste opaque, la cuisson se poursuit hors du feu.

Hors des braises et loin de toute hotte, versez le rhum vieux tiédi sur la chair chaude et enflammez-le à distance avec une allumette longue. Laissez les flammes danser quelques secondes en inclinant doucement le plat : l'alcool brûle et laisse les arômes vanillés et boisés du rhum. Les flammes s'éteignent seules en dix à quinze secondes. Ne rallumez pas et ne rajoutez jamais de rhum sur une flamme vive.

Pendant la cuisson, préparez une sauce chien : ciselez très finement cives, échalote, ail, persil et un peu de piment, salez, ajoutez le jus d'un citron vert et trois cuillères d'huile, puis détendez d'un trait d'eau chaude. Fouettez pour émulsionner légèrement. Goûtez : elle doit être vive, herbacée et à peine piquante. Servez-la à part pour que chacun dose selon son goût.

Dressez les demi-langoustes chair vers le haut, nappez du beurre composé restant fondu et de leur jus de flambage, puis parsemez de persil frais. Servez brûlant avec la sauce chien, du riz créole ou des racines (igname, patate douce) et un quartier de citron vert. Accompagnez d'un ti-punch en apéritif et d'un rhum vieux à part. Ne laissez pas attendre : la langouste grillée se déguste dès la sortie du feu, tiède elle perd son moelleux.