Langouste grillée omanaise(شرفاز / جراد البحر — Sherfaz / Jarad al-bahr)

Préparation — Choisir et préparer la langouste — Choisissez des langoustes bien vivantes et fermes, la carapace intacte et brillante — c'est la garantie d'une chair sucrée. Rincez-les à l'eau froide, puis fendez chacune en deux dans la longueur d'un coup de couteau lourd, en commençant par la tête. Retirez la poche stomacale près de la tête et le boyau intestinal sombre qui court le long de la queue. Une langouste bien nettoyée ne rendra aucune amertume.

Le pourquoiLe boyau intestinal contient des résidus digestifs qui donnent une note terreuse désagréable à la chair cuite.

Préparation — Monter le ghee à l'ail et au loomi — Faites fondre doucement le ghee dans une petite casserole sans le colorer. Ajoutez l'ail écrasé et laissez-le suer 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'il embaume sans brunir. Incorporez le loomi moulu, le cumin, le paprika et le piment, puis coupez le feu et versez le jus de citron. Ce beurre parfumé est le cœur aromatique du plat : il doit être franc en ail et vif en citron noir.

Le pourquoiSuer l'ail dans le corps gras extrait ses composés soufrés sans les brûler ; le loomi infuse son acidité fumée dans la matière grasse chaude.

Marinade — Enrober et laisser prendre le goût — Disposez les demi-langoustes chair vers le haut sur un plateau. Salez, poivrez, puis badigeonnez généreusement la chair de la moitié du ghee parfumé en le faisant pénétrer dans les entailles. Laissez mariner au frais 20 à 30 minutes, pas davantage. La marinade doit assaisonner la surface sans « cuire » la chair par l'acide.

Le pourquoiLe sel commence à assaisonner en profondeur tandis que le corps gras forme un film qui protégera la chair de la chaleur sèche.

Cuisson — Préparer la braise — Allumez un barbecue à charbon et attendez que les braises soient couvertes de cendre grise, chaleur moyenne-vive — vous devez pouvoir tenir la main 3 à 4 secondes au-dessus de la grille. À défaut, un four à 220 °C ou un gril en fonte très chaud font l'affaire. La cuisson à la braise est la signature côtière : c'est elle qui donne la note fumée typique des grillades de Sur et du Musandam.

Le pourquoiDes braises grises et non flammées transmettent une chaleur rayonnante régulière, idéale pour cuire sans dessécher.

Cuisson — Griller carapace vers le feu — Posez les demi-langoustes carapace vers le bas sur la grille et laissez cuire 5 à 6 minutes : la carapace protège la chair et la cuit en douceur par en dessous. Arrosez la chair d'un peu de ghee parfumé pendant qu'elle chauffe. La carapace passe de brun-verdâtre à un rouge-orangé franc, signe que la cuisson progresse.

Le pourquoiLa carapace agit comme une papillote naturelle ; la chaleur monte progressivement et la chair reste juteuse.

Cuisson — Finir côté chair et laquer — Retournez les langoustes chair vers la braise pour 2 à 3 minutes seulement, en badigeonnant encore de ghee. La chair doit juste prendre quelques marques dorées et devenir opaque de part en part. C'est l'instant décisif : quelques secondes de trop et elle durcit. Retirez dès que le centre est nacré-blanc et ferme mais encore souple sous le doigt.

Le pourquoiLa chaleur directe caramélise les sucs et le beurre en surface (réactions de Maillard) et fixe la note grillée.

Service — Napper, herber et servir — Dressez les langoustes sur un plat, arrosez du ghee parfumé restant et parsemez de coriandre fraîche hachée. Ajoutez des quartiers de citron et une coupelle de daqoos à côté. Servez immédiatement, avec du riz basmati : la chaleur du beurre à l'ail sur la chair grillée, réveillée par le citron noir, est le sommet du plat. Ne laissez pas attendre : la langouste grillée se déguste brûlante.

Le pourquoiLa coriandre crue et le citron ajoutés à la fin apportent la fraîcheur qui équilibre le gras du ghee.