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Atlas Culinaire · Chine · Gansu & Lanzhou
Patrimoine culinaire Hui musulman — la règle des 5 couleurs (yi qing er bai san hong si lü wu huang) du chef Ma Baozi (1915)
INVENTION DOCUMENTÉE EN 1915 par MA BAOZI (马保子), homme musulman Hui pauvre de Lanzhou (Gansu). Son fils Ma Jiesan reprit l'affaire en 1925 et codifia la 'règle des 5 couleurs' (五种颜色) érigée en standard officiel par le gouvernement de Lanzhou : YI QING (一清, le bouillon doit être CLAIR comme l'œil) — ER BAI (二白, le radis blanc daikon doit être CRISTALLIN) — SAN HONG (三红, l'huile de chili doit être ROUGE BRILLANT) — SI LÜ (四绿, la coriandre et l'ail vert doivent être JADE) — WU HUANG (五黄, les nouilles doivent être JAUNE-DORÉ luisantes). HÉRÉSIE ABSOLUE : appeler le plat 'Lanzhou Lamian' (拉面) au lieu de 'Lanzhou Niurou Mian' (兰州牛肉面). Tradition HALAL stricte : pas de porc ni d'alcool. La technique 'Niurou Lamian' inscrite au patrimoine culturel intangible de la Chine en 2021.
Thé pu-erh chinois pour rincer le gras — Eau chaude infusée gingembre — Lait de soja sucré chaud (du matin)
10/10 à Lanzhou (capitale du Gansu) — 1500+ établissements de niurou mian rien que dans la ville. Ma Zilu (马子禄), Jin Ding (金鼎) sont les chaînes-temples historiques. La technique 'Niurou Lamian' est inscrite au patrimoine culturel intangible de la Chine (2021). 1.4 milliards de Chinois en consomment quotidiennement.
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Placer os de jarret et plat-de-côtes dans une grande marmite. Couvrir d'eau froide, porter à grande ébullition 5 min — la mousse grise va remonter. Égoutter, JETER cette eau, rincer chaque os/morceau soigneusement à l'eau froide pour retirer toute trace de sang.
Remettre les os et viandes blanchis dans la marmite propre. Couvrir avec 4 L d'eau FROIDE. Ajouter gingembre, oignon jeune, et le sachet d'épices en mousseline (anis, cannelle, cao guo, hua jiao, fenouil, cumin, laurier). Porter à frémissement TRÈS doux (92-95°C — petites bulles éparses) et maintenir ce frémissement 4 heures. Écumer toutes les 15 min la première heure.
Au bout de 2h30 de mijotage, sortir la pièce de plat-de-côtes (elle doit être TENDRE mais pas désintégrée). Refroidir à plat sous un poids léger pour qu'elle compacte. Une fois froide, trancher en lamelles fines de 3 mm contre les fibres.
Au bout de 4h, sortir os et sachet d'épices. Filtrer le bouillon une première fois au chinois fin, puis une seconde fois à travers une étamine humide pliée en 4. Le bouillon doit être DORÉ-LIMPIDE — on doit voir le fond du bol à travers. Saler généreusement.
Dans un grand saladier : farine + sel + penghui dissous dans 270 ml d'eau froide. Mélanger, pétrir 15 min jusqu'à pâte lisse, ferme et ÉLASTIQUE. Couvrir d'un film humide et laisser reposer 1h à température ambiante. Pétrir à nouveau 5 min, reposer encore 30 min.
Diviser la pâte en pâtons de 100 g. Rouler chaque pâton en long boudin de 30 cm. Tenir aux deux extrémités, étirer doucement, puis frapper le centre sur le plan de travail fariné en pliant en 2. Répéter en doublant à chaque fois : 1 brin → 2 → 4 → 8 → 16 → 32 brins (5 plis pour erxi 'fines').
Faire bouillir une grande casserole d'eau (PAS salée — le sel alcalin de la pâte suffit). Plonger les nouilles tirées par bol (une portion à la fois). Cuisson 60-90 secondes — elles flottent à la surface et deviennent translucides-jaune doré (WU HUANG). Égoutter dans le bol de service immédiatement.
Pendant que le bouillon mijote : chauffer l'huile végétale à 180°C avec anis étoilé jusqu'à parfumer (5 min). Retirer l'anis. Laisser refroidir l'huile à 120°C. Verser progressivement l'huile sur le mélange piments en flocons + piments en poudre + sésame dans un bol résistant — ça doit MOUSSER mais pas brûler. Laisser infuser 30 min.
Dans chaque bol chaud : déposer les nouilles cuites égouttées (WU HUANG, doré). Verser dessus 350 ml de bouillon clair brûlant (YI QING, transparent). Déposer 4-5 lamelles de daikon préalablement cuites 5 min dans le bouillon (ER BAI, blanc translucide). Disposer 4-5 lamelles de bœuf braisé. Verser 1-2 c.à.s. d'huile de chili (SAN HONG, rouge brillant) en spirale. Garnir d'une pincée généreuse de coriandre et ail vert ciselés (SI LÜ, jade).
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