Laoka hena sy jiolahy

Veille — Trempage des pois du cap — Immerger les pois secs dans trois fois leur volume d'eau froide. Laisser tremper minimum 8 heures, idéalement 12 heures. Égoutter et rincer avant utilisation.

Pré-cuisson — Pré-cuisson des pois — Porter les pois égouttés à ébullition dans de l'eau fraîche non salée. Laisser bouillir 30 minutes à feu moyen. Égoutter et réserver. Cette étape réduit l'amertume résiduelle et raccourcit la cuisson finale dans la sauce.

Saisie — Coloration de la viande de zébu — Chauffer l'huile dans un faitout épais ou une cocotte à feu vif. Saisir les morceaux de zébu en deux ou trois fournées, sans surcharger la cocotte, jusqu'à coloration dorée sur toutes les faces (10-12 minutes au total). Réserver la viande.

Base aromatique — Construction de la sauce tomate — Dans la même graisse, faire revenir les oignons à feu moyen jusqu'à transparence (5-6 minutes). Ajouter l'ail pilé et le gingembre râpé, remuer 2 minutes. Incorporer les tomates concassées et écraser à la fourchette. Laisser compoter 5-6 minutes jusqu'à obtenir une sauce rouge dense et homogène.

Mijotage viande — Cuisson lente du zébu (60-75 min) — Remettre la viande dans la cocotte. Couvrir à hauteur avec l'eau (environ 600 ml). Porter à ébullition, poivrer, ajouter le laurier et le sakay si utilisé. Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter 60 à 75 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la viande soit presque tendre.

Cuisson finale — Incorporation des pois et réduction de la sauce — Incorporer les pois pré-cuits égouttés dans la cocotte. Ajouter 200-300 ml d'eau si nécessaire pour que les pois soient à peine couverts. Poursuivre la cuisson à feu doux-moyen, à découvert, 45 à 60 minutes jusqu'à ce que les pois soient fondants et la sauce réduite et épaisse. Saler en fin de cuisson uniquement.

Service — Dressage Grand Sud — Servir le laoka chaud en accompagnement de manioc bouilli (mahôgo) ou de sorgho cuit — les substituts du riz dans le Grand Sud. En version cérémonielle, les abats (foie, rognons) saisis séparément sont disposés à côté. La sauce doit tenir à la cuillère, enrobant les pois et les morceaux de viande.