Lapap kanak — taro cru en feuilles de bananier sur braises

Couper les feuilles de bananier en rectangles de 40 x 50 cm environ. Passer chaque feuille rapidement à 15-20 cm au-dessus d''une flamme vive pendant 3 à 5 secondes par face : la feuille vire au vert brillant, devient souple et pliable sans se déchirer. Cette étape est indispensable — une feuille non assouplie se fissure et laisse s''échapper la pâte pendant la cuisson. Superposer 2 feuilles pour chaque paquet.

Porter des gants imperméables. Peler les taros rapidement sous eau froide et les immerger aussitôt dans un saladier d''eau froide acidulée (quelques gouttes de jus de citron vert). Gratter chaque taro pelé avec une râpe à gros trous, en récupérant la pâte granuleuse et humide dans un bol. La pâte doit être homogène, ni trop fine ni trop grossière. Travailler rapidement car le taro cru noircit légèrement à l''air.

Verser le lait de coco progressivement sur la pâte de taro gratté en mélangeant énergiquement avec les mains ou une cuillère en bois. La pâte doit absorber tout le lait et atteindre une consistance proche d''une pâte à cake épaisse — ni trop liquide (elle s''échapperait des feuilles) ni trop sèche (elle resterait friable). Ajouter le sel et mélanger. Couvrir et réserver.

Disposer 2 feuilles de bananier superposées en croix sur une surface plane. Déposer au centre 2 à 3 feuilles de jeune taro (elles cuisent dans le paquet). Verser environ 200 g de pâte de taro sur les feuilles. Refermer soigneusement le paquet en repliant d''abord les bords longs puis les bords courts, formant un rectangle compact. Ligature fermement avec des fibres de cocotier ou de la ficelle de cuisine pour que le paquet ne s''ouvre pas pendant la cuisson longue.

Version four kanak traditionnel : creuser une fosse de 40 cm de profondeur, y placer des pierres basaltiques et faire un grand feu dessus pendant 2 heures. Quand les pierres sont incandescentes, les tasser au fond de la fosse. Poser les paquets lapap sur les pierres, couvrir de feuilles de bananier fraîches puis de terre ou de sable. Version cocotte : porter une grande cocotte-minute à vapeur à ébullition, y placer les paquets, et cuire à feu doux 90 minutes.

Laisser cuire les paquets dans la chaleur des pierres 2 heures sans ouvrir le four. La chaleur des pierres basaltiques (environ 200°C à la surface) pénètre progressivement la pâte de taro. Après 2 heures, ouvrir prudemment en commençant par les bords. Les paquets doivent être fermes au toucher, légèrement bombés, et émettre une vapeur parfumée à la noix de coco et au taro cuit.

Apporter les paquets fermés à table sur un lit de feuilles fraîches. Ouvrir chaque paquet devant les convives en déroulant les feuilles — le parfum de la noix de coco et du taro cuit s''échappe en nuage de vapeur. La pâte doit être compacte, légèrement translucide, de couleur beige crème. Servir avec du poisson grillé ou simplement avec du sel de mer et un quartier de citron vert pour une version végétarienne pure.