Lapin à la liégeoise au sirop de Liège

Sortez le lapin du réfrigérateur trente minutes avant et épongez soigneusement chaque morceau au papier absorbant. Salez et poivrez de tous les côtés. Un lapin humide ne colore pas : il rend son eau dans la cocotte et se met à bouillir, ce qui donne une chair grise et une sauce sans corps. C'est le geste le plus simple et le plus souvent négligé.

Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte en fonte, faites-y blondir les oignons émincés puis réservez-les. Colorez ensuite les morceaux de lapin sur toutes leurs faces, en deux fois si nécessaire pour qu'ils ne se touchent jamais. Ils doivent prendre une couleur dorée franche, pas seulement blanchir. Réservez avec les oignons.

Remettez le lapin et les oignons dans la cocotte, saupoudrez la farine et remuez pour en enrober tous les morceaux. Laissez cuire deux à trois minutes à feu moyen en remuant : la farine doit blondir légèrement et perdre son odeur crue. C'est le singeage, la technique classique du civet, et c'est elle qui liera la sauce sans avoir besoin de roux séparé.

Versez le vinaigre, montez le feu et grattez le fond à la spatule pour décoller tous les sucs — cela crépite et une vapeur acide monte, reculez la tête. Versez ensuite la bière brune, laissez-la bouillonner deux minutes pour évacuer son gaz et une partie de son amertume, puis ajoutez le bouillon, le thym, le laurier et l'ail.

Prélevez une louche de liquide chaud de la cocotte, délayez-y les trois cuillères de sirop de Liège jusqu'à dissolution complète, puis reversez le tout. Jamais l'inverse : le sirop versé directement au fond caramélise et brûle en quelques secondes, et son amertume contamine toute la sauce. Mélangez, portez au frémissement et couvrez.

Laissez mijoter à couvert et à feu très doux pendant une heure et demie, en remuant de temps en temps et en vérifiant que le fond n'attache pas. Le lapin doit devenir tendre au point que la chair se détache de l'os sans effort. Le râble, plus maigre, sera prêt avant les cuisses : sortez-le à une heure si nécessaire et remettez-le à la fin.

Vingt minutes avant la fin, ajoutez les pruneaux — pas plus tôt, sinon ils se dissolvent complètement dans la sauce. Goûtez et arbitrez l'équilibre : une cuillerée de sirop s'il manque de rondeur, un trait de vinaigre s'il est trop doux. La sauce doit être nettement aigre-douce, brune et napper la cuillère.

Retirez le thym et le laurier, dressez les morceaux de lapin nappés de leur sauce brune et des pruneaux, avec une purée de pommes de terre ou des croquettes à côté — l'accompagnement liégeois classique. Le plat est encore meilleur réchauffé le lendemain, quand l'aigre-doux a fini de se fondre.