Lapin à la tournaisienne

Sortez le lapin trente minutes avant de cuisiner et épongez chaque morceau au papier absorbant. Salez, poivrez de tous côtés. Réservez le foie à part : incorporé écrasé en fin de cuisson, il liera et enrichira la sauce, technique classique du civet que la version tournaisienne partage avec toutes les autres.

Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites-y roussir les morceaux de lapin sur toutes leurs faces, en deux fournées s'il le faut pour qu'ils ne se touchent pas. Le mot roussir n'est pas décoratif : la recette tournaisienne l'emploie explicitement, et cette coloration franche est ce qui donnera sa couleur à une sauce montée à l'eau seule.

Ajoutez les oignons émincés autour du lapin et laissez-les blondir cinq minutes en remuant, en récupérant les sucs. Saupoudrez la farine, remuez pour enrober et laissez cuire deux minutes de plus : la farine doit blondir et perdre son odeur crue. C'est elle qui liera une sauce qui n'a ni vin ni bière pour le faire.

Versez l'eau — éventuellement complétée de bouillon — pour couvrir les morceaux à mi-hauteur. Ajoutez le thym, le laurier et le trait de vinaigre. C'est ici que le plat affirme son identité : pas de bière, pas de vin, de l'eau. Portez au frémissement, couvrez et baissez le feu.

Laissez mijoter à couvert et à feu doux pendant une heure. Le lapin doit devenir tendre au point que la chair se détache de l'os. Retournez les morceaux une fois à mi-cuisson. Le râble, plus maigre, cuit plus vite que les cuisses : sortez-le si nécessaire et remettez-le en fin de course.

Vingt-cinq minutes avant la fin, ajoutez les pruneaux et les raisins égouttés. Pas plus tôt : mis dès le départ, ils se dissolvent complètement et il ne reste qu'une sauce uniformément sucrée où l'on ne distingue plus rien. Ajoutés maintenant, ils gonflent, restent entiers et forment des bouchées à part entière.

Écrasez le foie cru réservé à la fourchette, délayez-le dans une louche de sauce chaude prélevée hors du feu, puis reversez le tout dans la cocotte en remuant. La sauce épaissit et gagne une profondeur remarquable. Goûtez et arbitrez : un trait de vinaigre si c'est trop doux, une cuillerée de cassonade si c'est trop sec.

Retirez le thym et le laurier, dressez les morceaux nappés de leur sauce brune et des fruits secs, avec une purée de pommes de terre ou des pommes de terre nature. À Tournai, ce plat se mange le Lundi Parjuré, aussi appelé Lundi Perdu, le premier lundi qui suit l'Épiphanie — et beaucoup de familles ne le préparent que ce jour-là.