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Atlas Culinaire · Italie · Campania
Lasagnes baroques du Carnaval napolitain â ragĂč 8 h, ricotta, polpettine, saucisse, Ćuf dur, JAMAIS de bĂ©chamel.
Le grand dĂ©bat italien oppose les lasagne di Carnevale napoletane et les lasagne alla bolognese. Premier point tranchĂ© par l'Accademia Italiana della Cucina (Delegazione Napoli) : les lasagne napoletane n'utilisent JAMAIS de bĂ©chamel. Le liant entre les couches est la ricotta vaccina mĂ©langĂ©e Ă un peu de sugo, hĂ©ritage popolare contre la cuisine bourgeoise emiliana. DeuxiĂšme dĂ©bat : feuilles fraĂźches sans Ćuf (pĂąte di acqua e farina) ou avec Ćuf ? Jeanne Carola Francesconi (La cucina napoletana, 1965) impose la pĂąte SANS Ćuf, plus tenace au four. TroisiĂšme dĂ©bat : ragĂč 8 h "alla genovese" napolitain (oignons + viandes) ou ragĂč napolitain au pomodoro ? La tradition Carnevale est le ragĂč napolitain au pomodoro 8 h ("pippiando"). QuatriĂšme dĂ©bat : Ćufs durs en rondelles entre les couches â la Confraternita del RagĂč Napoletano les exige (rappel des fĂȘtes de PĂąques par anticipation pendant Carnevale).
Gragnano DOC frizzante rouge ; non-alcoolisé : aranciata Sicilia ou eau pétillante.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Hacher 2 oignons grossiĂšrement. Faire fondre le strutto, ajouter les oignons et brunir doucement 15 min. Ajouter bĆuf entier, porc entier, salsiccia, brunir sur toutes faces 20 min. Sfumare au vin rouge. Ajouter concentrato (cuire 2 min), puis San Marzano Ă©crasĂ©s. Saler, poivrer, basilic. Mijoter Ă trĂšs petit feu (frĂ©missement Ă peine perceptible) 8 h Ă dĂ©couvert ou semi-couvert. ComplĂ©ter avec un peu d'eau si trop sec.
MĂ©langer bĆuf hachĂ©, mie au lait, Ćuf, persil, ail, sel, poivre. Former 30-40 boulettes de 1.5 cm. Frire 4 min Ă l'huile chaude jusqu'Ă dorĂ©. Ăgoutter sur papier. RĂ©server.
Sortir bĆuf et porc du ragĂč. Ămietter Ă la fourchette en fibres grossiĂšres (4 cm). Couper la salsiccia en rondelles. Couper la mozzarella en dĂ©s et Ă©goutter Ă nouveau 30 min sur papier. Trancher les Ćufs durs en rondelles 0.5 cm. MĂ©langer ricotta avec 4 c.Ă .s. de sugo (sans viande) â c'est le LIANT napolitain, le remplaçant de la bĂ©chamel.
Cuire les feuilles de lasagne 1 min en eau bouillante salĂ©e par paquet de 3. Plonger en eau froide. Ătaler sur torchons humides. Chaque feuille doit ĂȘtre souple mais ferme.
Beurrer un plat 30Ă20 cm haut 8 cm. Ătaler 1 louche de sugo au fond. Couche 1 : feuilles + ricotta-sugo + viandes Ă©miettĂ©es + polpettine + mozzarella + Ćufs durs + pecorino + persil. Couche 2 : feuilles + idem (5-6 couches au total). Finir par feuilles + sugo gĂ©nĂ©reux + mozzarella + pecorino.
Préchauffer 180°C. Couvrir d'aluminium les 30 premiÚres minutes. Découvrir, prolonger 20 min jusqu'à croûte dorée. Total 50 min.
Sortir du four. Reposer 20 min impĂ©rativement (idĂ©al 30 min). Les lasagne se solidifient, la coupe devient nette. Servir TIĂDE, jamais brĂ»lant â la magie napolitaine se rĂ©vĂšle Ă 60°C.
Une part par assiette plate. Saupoudrer pecorino frais. Le plat est complet, on ne sert rien d'autre que l'Aglianico ou le Gragnano. Mardi gras, repas dominical de Carnevale, table familiale Ă©largie de 12-15 personnes typique.
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