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Atlas Culinaire · Madagascar · Afrique
Citrons macerees au curcuma et gingembre, condiment-totem qui debrouille les currys
Selon Saveur Tradition Reunion et A Notre Gout, le Lasary malgache (achard a la Reunion) existe en deux versions concurrentes : la version ANCESTRALE MALGACHE (citrons en lamelles macerees au sel et curcuma 1 mois au soleil — fermentation lactique) et la version REUNIONNAISE COOKED (citrons blanchis 3 min, suees aux epices, conservees a l'huile). La version cuite est plus rapide et plus stable, la version macerée est plus complexe en bouche. Les puristes hauts plateaux malgaches ne jurent que par la version macerée. Tradition servie au mariage Merina depuis le 18e siecle.
Sert d'accompagnement aux plats — pas un plat seul. Aux currys, riz, romazava, akoho.
Condiment iconique de Madagascar et de la Reunion, present sur 95% des tables traditionnelles malgaches (Madagascar Tribune dossier 2018). Vendu dans tous les marches malgaches en bocaux artisanaux. Fait partie des "essentiels du panier malgache" pour la diaspora.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Bien laver les citrons. Couper en rondelles fines de 5 mm avec la peau, retirer les pepins. Couper chaque rondelle en quartiers (4 morceaux par rondelle).
Raper le gingembre fin, emincer l'oignon, ecraser l'ail, hacher le piment. Reserver dans des bols separes.
Dans un bocal en verre propre, alterner couches de citrons et de sel + curcuma. Ajouter gingembre, ail, piment entre chaque couche. Tasser legerement.
Couvrir le bocal d'un linge ou couvercle (pas hermetique). Laisser 24h a temperature ambiante. Le sel attire le jus des citrons, le curcuma colore.
Verser 100 ml d'huile en surface (couche protectrice anti-oxydation). Couvrir, conserver dans un endroit sec et tempere 4 a 8 semaines.
ALTERNATIVE : Plonger les rondelles de citron 3 min dans l'eau bouillante. Egoutter, refroidir sous l'eau froide. Reserver.
Dans une poele, faire chauffer l'huile a feu moyen. Suer oignon 4 min, ajouter ail, gingembre, piment, curcuma, moutarde. Cuire 2 min sans coloration.
Hors du feu, ajouter les citrons egouttes dans la poele. Saler, ajouter le vinaigre. Melanger doucement. Mettre en bocal, couvrir d'huile en surface.
Placer un petit bol de lasary au centre de la table avec un curry, romazava, akoho ou riz blanc. Chacun se sert d'1 c.a.c. par portion.
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