Lasary karazana(achards malgaches)

Préparation — Julienne stricte — Couper les carottes et les haricots verts en julienne fine au couteau. Émincer finement le chou. La julienne est le geste fondateur de ce plat — ni râpé (trop mou), ni trop épais (trop dur). La texture finale doit se situer exactement entre croquant et fondant.

Cuisson des légumes — Blanchiment express 3 minutes maximum — Porter 2 litres d'eau salée à ébullition vive. Plonger les carottes 1 minute, ajouter les haricots verts 1 minute supplémentaire, puis le chou et couper le feu immédiatement. Égoutter sans attendre et réserver. Total de blanchiment : 3 minutes maximum.

Sauté aromatique — Base curcuma-ail-gingembre — Chauffer l'huile dans un wok à feu vif. Faire revenir les oignons émincés jusqu'à transparence (2-3 minutes). Ajouter le curcuma, mélanger 30 secondes pour l'activer dans l'huile chaude. Incorporer l'ail et le gingembre écrasés, faire revenir 1 minute.

Sauté aromatique — Incorporation des légumes et coloration — Ajouter les légumes blanchis dans le wok à feu vif. Mélanger énergiquement pour enrober uniformément chaque julienne de curcuma. Continuer à sauter jusqu'à ce que les légumes soient uniformément jaunes-dorés — environ 2 minutes.

Acidification — Citron, sel, poivre — Presser le jus du citron directement sur les légumes dans le wok. Saler et poivrer (poivre écrasé grossièrement). Mélanger une dernière fois et retirer du feu.

Finition — Combava et repos — Saupoudrer la pincée de zeste de combava en poudre sur les légumes hors du feu. Mélanger délicatement. Laisser refroidir à température ambiante 10 minutes, puis placer au réfrigérateur minimum 30 minutes avant de servir.

Service — Usages et présentation — Servir froid ou à température ambiante comme accompagnement de grillades (masikita, môsikiky, poulet), comme condiment de table séparé avec le riz, ou en garniture de baguette (mofo lasary, le sandwich de rue malgache). Peut être posé en coupelle séparée comme le sakay pour que chacun dose à sa convenance.