Lasimestarinsilli

Préparation — Dessaler le hareng — Si vous partez de hareng salé, faites-le tremper au frais 6 à 12 h en changeant l'eau (ou dans du lait pour adoucir), jusqu'à un sel supportable au goût. Puis filetez, retirez arêtes et peau si voulu, coupez en tronçons de 2 cm. Encore trop salé ? Prolongez le trempage, l'excès de sel ne s'enlève pas en marinade.

Le pourquoiLe hareng de conserve est saturé de sel ; sans dessalage, la marinade douce ne rééquilibre pas.

Marinade — Bouillir la marinade — Portez à ébullition eau, vinaigre et sucre jusqu'à dissolution complète du sucre, puis LAISSEZ REFROIDIR totalement. La chaleur ne sert qu'à dissoudre ; on ne verse jamais chaud sur le hareng, il cuirait et blanchirait. Préparez la marinade la veille pour qu'elle soit bien froide.

Le pourquoiL'acide à froid conserve la texture ferme du hareng ; à chaud il le dénature.

Préparation — Émincer oignon et carotte — Coupez l'oignon rouge en fines rondelles et la carotte en rondelles fines. Fines, elles s'imprègnent vite et restent élégantes en couches. Carotte trop épaisse ? Elle reste dure, retaillez plus fin.

Le pourquoiFinement taillés, les légumes parfument la marinade et se colorent joliment.

Montage — Monter les couches — Dans un bocal de verre propre, alternez couches de hareng, oignon rouge, carotte et épices. Tassez sans écraser. La transparence du verre met en scène l'étagement coloré, c'est l'ADN du plat « du vitrier ». Terminez par une couche d'oignon et carotte sur le dessus pour la déco.

Le pourquoiLe montage en couches assure une répartition homogène des épices et des légumes.

Marinade — Couvrir de marinade froide — Versez la marinade FROIDE jusqu'à recouvrir entièrement le contenu — rien ne doit dépasser (l'air oxyde et gâte). Fermez hermétiquement. Tapotez le bocal pour chasser les bulles d'air. Niveau insuffisant ? Complétez avec un peu d'eau vinaigrée froide.

Le pourquoiL'immersion totale en milieu acide protège de l'oxydation et des bactéries.

Maturation — Maturer 2 à 3 jours au froid — Réfrigérez entre 0 et 4 °C 2 à 3 jours avant de servir : le hareng s'imprègne, l'oignon s'adoucit, la carotte parfume. Retournez le bocal une fois par jour. Le plat est meilleur à J+3 qu'à J+1, anticipez pour Noël. Goût encore plat à 2 jours ? Laissez un jour de plus.

Le pourquoiLe temps d'infusion développe l'équilibre aigre-doux-épicé caractéristique.

Service — Servir froid, égoutté — Sortez les morceaux à l'écumoire, dressez avec un peu de leurs légumes et d'aneth frais, servez froid dans le silliapöytä avec pommes de terre nouvelles, pain de seigle, œuf dur et snaps. Se conserve environ 2 semaines au frais. Trop acide ? Une pincée de sucre sur l'assiette, ou plus de pomme de terre.

Le pourquoiServi froid et égoutté, le hareng garde sa fermeté et son éclat.