Lavash Afghan

Pâte — Pétrir une pâte souple — Mélangez la farine et le sel, délayez la levure dans l'eau tiède si vous faites la version levée, puis versez le liquide progressivement sur la farine. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte souple, ni trop ferme ni collante, capable de s'étirer très fin sans se déchirer. Le lavash existe en version levée ou non levée : la levure donne un pain un peu plus moelleux, mais l'essentiel est la finesse. Une pâte trop sèche se fendillera à l'étalage.

Le pourquoiUne pâte bien hydratée s'étire en feuille de 2 à 3 mm sans se rompre.

Repos — Laisser détendre (et lever) — Couvrez la pâte et laissez-la reposer : 30 minutes pour la détente si non levée, ou jusqu'à ce qu'elle gonfle pour la version levée. Ce temps assouplit le gluten et rend l'étalage en feuille fine possible. La pâte doit ressortir docile et extensible. Sans repos, elle se rétracte sous le rouleau et refuse de rester mince.

Le pourquoiLe repos détend le réseau de gluten et permet l'extrême finesse.

Préchauffage — Chauffer le tandoor à blanc — Portez le tandoor (ou une plaque de fonte / pierre à pizza) à très haute température, longtemps à l'avance. La cuisson du lavash repose entièrement sur une chaleur violente et un contact direct : c'est elle qui cuit le pain en secondes et lui donne ses cloques et ses taches brunes irrégulières. Une surface tiède déshydraterait le pain en cracker au lieu de le saisir. La plaque doit être fumante.

Le pourquoiLa chaleur intense crée la vapeur qui cloque le pain sans le dessécher.

Façonnage — Diviser et bouler — Divisez la pâte en 8 pâtons et roulez-les en boules. Couvrez-les pendant que vous travaillez pour éviter le croûtage. Des pâtons réguliers donnent des feuilles homogènes qui cuiront au même rythme sur la paroi. Farinez légèrement le plan de travail juste avant d'étaler.

Le pourquoiDes pâtons égaux garantissent une cuisson uniforme et rapide.

Étalage — Étirer en feuille très fine — Étalez chaque pâton en une feuille très fine de 2 à 3 mm, large et allongée, presque translucide sur les bords. La finesse est l'âme du lavash : c'est elle qui donne la souplesse et permet la cuisson éclair. Farinez à peine. Vous pouvez étirer délicatement à la main pour l'agrandir. Une feuille trop épaisse cuira inégalement et perdra sa souplesse.

Le pourquoiUne feuille fine cuit en secondes et reste pliable.

Cuisson — Plaquer contre la paroi — Plaquez la feuille contre la paroi brûlante du tandoor (ou posez-la sur la plaque de fonte fumante) et laissez cuire 15 à 40 secondes seulement. Le pain cloque, se marbre de brun et blanchit au cœur presque instantanément. Ne le quittez pas des yeux : le passage de souple à cassant se joue en quelques secondes. Le contact direct donne la coloration irrégulière typique du lavash.

Le pourquoiLa chaleur violente évapore l'eau en vapeur qui cloque et cuit le pain en un éclair.

Souplesse — Empiler sous un linge — Dès la sortie, empilez les lavash chauds sous un linge propre : la vapeur retenue les garde souples et pliables. C'est ainsi qu'on obtient le lavash mou qui s'enroule autour des grillades, par opposition au lavash séché qu'on laisse craquer volontairement pour le conserver. Servez tiède et souple. À l'air libre, il durcit en quelques minutes.

Le pourquoiLa vapeur emprisonnée sous le linge maintient l'hydratation et la souplesse.

Service — Rouler ou saucer — Servez le lavash souple pour envelopper viandes grillées et légumes en rouleau, ou pour saisir et saucer ragoûts et trempettes à la main, en guise de couvert. Sa neutralité en fait le pain le plus polyvalent de la table afghane. Il accompagne aussi bien le kebab que le bouillon. Un lavash bien fait ne s'impose jamais mais porte tout le repas.

Le pourquoiSa finesse et sa souplesse le rendent aussi bon frais qu'en réserve séchée.