Leche agria nica

Versez le lait dans une casserole et montez-le doucement à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit TIÈDE : la règle est nette, « nunca hirviendo ». Vous visez 35-38 °C, la température où le doigt propre plongé dedans ne ressent ni chaud ni froid. Retirez du feu dès que ce point est atteint. Si vous avez dépassé et que le lait fume, laissez-le redescendre entièrement avant d'ensemencer — un ferment versé dans du lait à 50 °C est un ferment mort.

Ajoutez la cuillerée de leche agria du pot précédent — ou, si vous partez de zéro, deux cuillerées de petit-lait tiré d'une cuajada fraîche du jour. Mélangez BIEN, franchement, pour disperser le ferment dans tout le volume : une seule fois, mais complètement. C'est le dernier moment où vous touchez ce lait. Versez ensuite dans un bocal ou un pot en terre propre, et essuyez le bord.

Couvrez le pot — sans bloquer hermétiquement — et posez-le « en un lugar cálido (aproximadamente a 20-25 °C) durante 12 a 24 horas ». L'école plus rapide ferme le bocal et pousse à 29 °C pendant 24 heures : l'acidité sera plus franche. Ne remuez pas, ne déplacez pas, ne soulevez pas le couvercle pour regarder. Au bout de douze heures, penchez le pot : si la masse bouge d'un bloc et laisse la paroi nette, c'est pris.

Dès que le caillé est formé, le pot part au réfrigérateur : « Se refrigera para detener la fermentación ». Le froid ne stoppe pas l'acidification, il la ralentit considérablement — la leche agria continue de gagner en acidité au frais, plus lentement. Vous verrez du petit-lait clair se séparer sur le dessus ou sur les bords : c'est normal et c'est bon signe.

Avant de servir, battez au fouet ou à la fourchette pour réhomogénéiser sérum et caillé — la leche agria doit couler épaisse, pas tomber en morceaux. Une pincée de sel selon la région, un trait de crema pour donner du corps si l'on veut. Puis on la verse : sur la tortilla de maíz encore chaude, sur le gallo pinto, à côté des frijoles. Elle tient cinq à sept jours au frais, en s'acidifiant chaque jour un peu plus.